Main menu

Fındık yağı

  • atifood
  • atifood Kullanıcısının Avatarı Konu Yazarı
  • Ziyaretçi
  • Ziyaretçi
#306 Yazan: atifood
atifood konu oluşturdu: Fındık yağı
Fındık dünya üzerinde 36-41 enlemlerinde yetişebilen ve kendine özgü iklime ihtiyaç duyan bir bitkidir. Kıyılardan en çok 30 km içeride ve yüksekliği 750-1800 m'yi geçmeyen yerlerde yetiştirilir. Dünyada en önemli fındık dikim bölgeleri; Türkiye, İtalya ve Amerika’dadır.
Fındık ham yağı fındık meyvesinden fiziksel işlemler ve ekstraksiyonla (özütleme) elde edilen, kimyasal işlemden geçmemiş bitkisel bir yağdır.
Enerji değeri 639 kcal/100 g olan fındığın protein içeriği % 8.2 olarak bulunmuştur. Bu değer bitkisel kaynaklı proteinler için önemli sayılmaktadır. Fındık çeşitlerinde ortalama yağ oranı % 62,7 olarak saptanmıştır. Bu yağın, yağ asitleri bileşiminin %82'sini oleik asit oluşturmaktadır. Diğer bitkisel yağlara oranla oleik esaslı, yani tek çifte bağ yapısında olması sebebiyle vücutta parçalanması ve sindirimi kolay, erime noktası düşük ve diğer sıvı yağlara oranla acılaşma ve oksitlenme süresi daha uzundur. Bu sebeple fındık ham yağından elde edilen yemeklik yağlar kolesterol seviyesini düşürücü ve beslenme için elverişlidir. Kalp ve damar sağlığı için de yararlı olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır.
100 gr fındığın genel kimyasal bileşimi:
4,6 gr nem
62,7 gr yağ
11,6 gr karbonhidrat
16,2 gr protein
2,7 gr selüloz
2,2 gr kül’dür.

100 gr fındığın içindeki vitaminler:
B1 Vitamini 0,33 mg
B6 Vitamini 0,24 mg
B2 Vitamini 0,12 mg
E Vitamini 31,4 mg
Niasin 1,75 mg

100 gr fındığın içindeki mineraller:

Demir 5,8 mg
Potasyum 655,3 mg
Bakır 1,3 mg
Kalsiyum 160,0 mg
Sodyum 2,1 mg
Manganez 5,1 mg
Çinko 2,2 mg
Magnezyum 16,2 mg

Fındık vücutta karbonhidrat, protein ve yağ metabolizmasında düzenleyici görevleri olan bir kısım B grubu vitaminler yönünden zengin bir kaynaktır. (B1, B2 ve özellikle B6) Kan yapımı ve ruhsal sağlık açısından gerekli olan B2 ve B6 vitaminleri fındık ve fındık yağında önemli düzeylerde bulunduğundan bu besinin her gün düzenli olarak tüketilmesi gelişim açısından da oldukça sağlıklıdır.
Fındık ve fındık yağı E vitaminin bilinen en iyi kaynağıdır. Bu vitaminin kalp ve diğer kasların sağlığı ve üreme sisteminin normal çalışması için gereklidir. Ülkemizde yaygın olan kansızlığa karşı koruyucu etki oluşmasını veya oluştuktan sonra onları etkisiz hale getirerek kanser hastalığına karşı korumasını da alyuvarların parçalanmasını önleyerek sağlar.
Ayrıca, çift bağlı doymamış yağ asidinin az olması vücutta özellikle kalp dokularındaki hücrelerin korunmasını sağlamaktadır. Fındık ve fındık yağının kemiklerin ve dişlerin yapımı için gerekli olan kalsiyum, kan yapımında görev alan demir, büyüme ve cinsiyet hormonlarının gelişmesinde rol oynayan çinko için en iyi kaynaklarında birisidir. Ayrıca sinirlerin uyarımı ve kas dokusunun çalışması için gerekli olan potasyumda zenginidir.
Fındık yağında %12 oranında linoleik asit vardır. Bir yağ asidi olan linoleik asit vücut tarafından yapılamamakta, vücudumuz bu maddeyi dışarıdan yani gıdalarla almaktadır. Organizmanın büyümesi ve sağlıklı gelişmesi için son derece gerekli olan bu asit fındık yağında bol miktarda bulunmaktadır.
Dolayısıyla fındık yağı oleik asit ve linoleik asit gibi 2 önemli yağ asidini bileşimde bulunduran ender besinlerden birisidir. Fındık yağına ait bazı özellikler aşağıdaki tablodaki gibidir
Yoğunluk (20°C) 0,9126
Kırılma indeksi (20°C) 1,4692
Viskozite (cP, 20°C) 78
İyot Sayısı 85
Sabunlaşma sayısı 191

Yukarıdaki özelliklerden de anlayabileceğimiz gibi fındık yağı kurumayan yağlar sınıfındadır. Bunlara ek olarak yüksek sıcaklıkta yanmasından dolayı (195°C) kızartma amaçlı da kullanılabilir.
Fındık Yağı Üretimi

Fındık Yağı üretimini 5 ünitede inceleyebiliriz:

1. Ham Yağ Ünitesi: Silo & Operasyon Ünitesi, Pres ünitesi, Ekstraksiyon ünitesinden oluşur.

2. Rafineri Ünitesi: Nötralizasyon, Ağartma, Vinterizasyon, Deodorizasyon işlemlerinden oluşur.

Nötralizasyon: Hammaddelerin olgunlaşma evrelerinde, depolama, ham yağın üretiminde çeşitli etkenlere bağlı olarak serbest yağ asitlerinin yükselmesinden dolayı ham yağların yemeklik yağ olarak tüketilebilmesi için bünyesinde bulunan bu serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılması işlemi olup, serbest yağ asitlerinin alkalilerle (NaOH) reaksiyona girmesi sağlanarak sabun oluşturulup ve oluşan sabunun (soap stock) seperatörler yardımıyla yağdan ayrılması işlemidir.

R-COOH + NaOH
> R-COONa + H2O
<
Serbest yağ asidi 2 sabun

Ağartma: Ham yağların kendilerine özgü en yaygın renk veren maddeleri alfa ve beta karoten, ksantofil ve klorofildir. Uygun şartlarda depolanmayan düşük kaliteli hammaddelerden elde edilen yağlar, doğal renk maddeleri yanında oksidadif tepkimeler sonucu oluşan ve yağa koyu renk veren bileşenleri de içermektedir. Bu renklerin açılması için kullanılan en yaygın yöntem adsorbantlarla tutulup, daha sonra adsorbantların filtrasyon ile yağdan uzaklaştırılmasıdır. Kullanılan bu adsorbantlar yüksek aktivasyonlu ağartma topraklarıdır. Bu işlem yüksek sıcaklıkta vakum altında gerçekleştirilir.

Vinterizasyon: Yağın soğukta kristalleştirilerek yağa bulanıklık veren yüksek erime noktalı doymuş gliseridler, vakslar (uzun zincirli yağ alkolleri), stearinlerin uzaklaştırılması amacı ile uygulanmaktadır. Yağın cinsine bağlı olarak düşük sıcaklıkta (5ºC), yavaş bir karıştırma eşliğinde bekletilerek, oluşturulan kristaller filtreler yardımıyla yağdan uzaklaştırılır. Vinterizasyon işleminde büyük kristallerin oluşmasını sağlamak için filtre toprağı kullanılmaktadır.

Deodorizasyon: Deodorizasyon işlemi kimyasal rafinasyonun son aşaması olup yağa istenmeyen tat ve koku veren maddelerin yüksek sıcaklıkta yağdan ayrıştırılması için uygulanır. Bunların yanında sabunlaşan maddeler, sabunlaşmayan maddeler, oksidatif tepkimeler sonucu oluşan ürünler (aldehitler, ketonlar, peroksitler) de yağdan uzaklaştırılır.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

  • enver.simsek@tmo.gov.tr
  • enver.simsek@tmo.gov.tr Kullanıcısının Avatarı
  • Ziyaretçi
  • Ziyaretçi
#1812 Yazan: enver.simsek@tmo.gov.tr
enver.simsek@tmo.gov.tr konuyu yanıtladı: Cvp:Fındık yağı
atifood yazan:

Fındık dünya üzerinde 36-41 enlemlerinde yetişebilen ve kendine özgü iklime ihtiyaç duyan bir bitkidir. Kıyılardan en çok 30 km içeride ve yüksekliği 750-1800 m'yi geçmeyen yerlerde yetiştirilir. Dünyada en önemli fındık dikim bölgeleri; Türkiye, İtalya ve Amerika’dadır.
Fındık ham yağı fındık meyvesinden fiziksel işlemler ve ekstraksiyonla (özütleme) elde edilen, kimyasal işlemden geçmemiş bitkisel bir yağdır.
Enerji değeri 639 kcal/100 g olan fındığın protein içeriği % 8.2 olarak bulunmuştur. Bu değer bitkisel kaynaklı proteinler için önemli sayılmaktadır. Fındık çeşitlerinde ortalama yağ oranı % 62,7 olarak saptanmıştır. Bu yağın, yağ asitleri bileşiminin %82'sini oleik asit oluşturmaktadır. Diğer bitkisel yağlara oranla oleik esaslı, yani tek çifte bağ yapısında olması sebebiyle vücutta parçalanması ve sindirimi kolay, erime noktası düşük ve diğer sıvı yağlara oranla acılaşma ve oksitlenme süresi daha uzundur. Bu sebeple fındık ham yağından elde edilen yemeklik yağlar kolesterol seviyesini düşürücü ve beslenme için elverişlidir. Kalp ve damar sağlığı için de yararlı olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır.
100 gr fındığın genel kimyasal bileşimi:
4,6 gr nem
62,7 gr yağ
11,6 gr karbonhidrat
16,2 gr protein
2,7 gr selüloz
2,2 gr kül’dür.

100 gr fındığın içindeki vitaminler:
B1 Vitamini 0,33 mg
B6 Vitamini 0,24 mg
B2 Vitamini 0,12 mg
E Vitamini 31,4 mg
Niasin 1,75 mg

100 gr fındığın içindeki mineraller:

Demir 5,8 mg
Potasyum 655,3 mg
Bakır 1,3 mg
Kalsiyum 160,0 mg
Sodyum 2,1 mg
Manganez 5,1 mg
Çinko 2,2 mg
Magnezyum 16,2 mg

Fındık vücutta karbonhidrat, protein ve yağ metabolizmasında düzenleyici görevleri olan bir kısım B grubu vitaminler yönünden zengin bir kaynaktır. (B1, B2 ve özellikle B6) Kan yapımı ve ruhsal sağlık açısından gerekli olan B2 ve B6 vitaminleri fındık ve fındık yağında önemli düzeylerde bulunduğundan bu besinin her gün düzenli olarak tüketilmesi gelişim açısından da oldukça sağlıklıdır.
Fındık ve fındık yağı E vitaminin bilinen en iyi kaynağıdır. Bu vitaminin kalp ve diğer kasların sağlığı ve üreme sisteminin normal çalışması için gereklidir. Ülkemizde yaygın olan kansızlığa karşı koruyucu etki oluşmasını veya oluştuktan sonra onları etkisiz hale getirerek kanser hastalığına karşı korumasını da alyuvarların parçalanmasını önleyerek sağlar.
Ayrıca, çift bağlı doymamış yağ asidinin az olması vücutta özellikle kalp dokularındaki hücrelerin korunmasını sağlamaktadır. Fındık ve fındık yağının kemiklerin ve dişlerin yapımı için gerekli olan kalsiyum, kan yapımında görev alan demir, büyüme ve cinsiyet hormonlarının gelişmesinde rol oynayan çinko için en iyi kaynaklarında birisidir. Ayrıca sinirlerin uyarımı ve kas dokusunun çalışması için gerekli olan potasyumda zenginidir.
Fındık yağında %12 oranında linoleik asit vardır. Bir yağ asidi olan linoleik asit vücut tarafından yapılamamakta, vücudumuz bu maddeyi dışarıdan yani gıdalarla almaktadır. Organizmanın büyümesi ve sağlıklı gelişmesi için son derece gerekli olan bu asit fındık yağında bol miktarda bulunmaktadır.
Dolayısıyla fındık yağı oleik asit ve linoleik asit gibi 2 önemli yağ asidini bileşimde bulunduran ender besinlerden birisidir. Fındık yağına ait bazı özellikler aşağıdaki tablodaki gibidir
Yoğunluk (20°C) 0,9126
Kırılma indeksi (20°C) 1,4692
Viskozite (cP, 20°C) 78
İyot Sayısı 85
Sabunlaşma sayısı 191

Yukarıdaki özelliklerden de anlayabileceğimiz gibi fındık yağı kurumayan yağlar sınıfındadır. Bunlara ek olarak yüksek sıcaklıkta yanmasından dolayı (195°C) kızartma amaçlı da kullanılabilir.
Fındık Yağı Üretimi

Fındık Yağı üretimini 5 ünitede inceleyebiliriz:

1. Ham Yağ Ünitesi: Silo & Operasyon Ünitesi, Pres ünitesi, Ekstraksiyon ünitesinden oluşur.

2. Rafineri Ünitesi: Nötralizasyon, Ağartma, Vinterizasyon, Deodorizasyon işlemlerinden oluşur.

Nötralizasyon: Hammaddelerin olgunlaşma evrelerinde, depolama, ham yağın üretiminde çeşitli etkenlere bağlı olarak serbest yağ asitlerinin yükselmesinden dolayı ham yağların yemeklik yağ olarak tüketilebilmesi için bünyesinde bulunan bu serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılması işlemi olup, serbest yağ asitlerinin alkalilerle (NaOH) reaksiyona girmesi sağlanarak sabun oluşturulup ve oluşan sabunun (soap stock) seperatörler yardımıyla yağdan ayrılması işlemidir.

R-COOH + NaOH


> R-COONa + H2O
<
Serbest yağ asidi 2 sabun

Ağartma: Ham yağların kendilerine özgü en yaygın renk veren maddeleri alfa ve beta karoten, ksantofil ve klorofildir. Uygun şartlarda depolanmayan düşük kaliteli hammaddelerden elde edilen yağlar, doğal renk maddeleri yanında oksidadif tepkimeler sonucu oluşan ve yağa koyu renk veren bileşenleri de içermektedir. Bu renklerin açılması için kullanılan en yaygın yöntem adsorbantlarla tutulup, daha sonra adsorbantların filtrasyon ile yağdan uzaklaştırılmasıdır. Kullanılan bu adsorbantlar yüksek aktivasyonlu ağartma topraklarıdır. Bu işlem yüksek sıcaklıkta vakum altında gerçekleştirilir.

Vinterizasyon: Yağın soğukta kristalleştirilerek yağa bulanıklık veren yüksek erime noktalı doymuş gliseridler, vakslar (uzun zincirli yağ alkolleri), stearinlerin uzaklaştırılması amacı ile uygulanmaktadır. Yağın cinsine bağlı olarak düşük sıcaklıkta (5ºC), yavaş bir karıştırma eşliğinde bekletilerek, oluşturulan kristaller filtreler yardımıyla yağdan uzaklaştırılır. Vinterizasyon işleminde büyük kristallerin oluşmasını sağlamak için filtre toprağı kullanılmaktadır.

Deodorizasyon: Deodorizasyon işlemi kimyasal rafinasyonun son aşaması olup yağa istenmeyen tat ve koku veren maddelerin yüksek sıcaklıkta yağdan ayrıştırılması için uygulanır. Bunların yanında sabunlaşan maddeler, sabunlaşmayan maddeler, oksidatif tepkimeler sonucu oluşan ürünler (aldehitler, ketonlar, peroksitler) de yağdan uzaklaştırılır.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.