Main menu

Keçi sütünün özellikleri ve kompozisyonu

Çok
#1616 Yazan: murat_1972
murat_1972 konu oluşturdu: Keçi sütünün özellikleri ve kompozisyonu
Genellikle keçi sütü kompozisyonu her süt bileşeni için spesifik bir aralığın içinde olması beklenebilir. Keçi sütünün kompozisyonu ırklar arasında ve içinde farklılar gösterebilir. Çeşitli değerle farklı besleme koşullarında bildirilmiştir. Bu, şüphesiz ki tek bir sürüden, tek bir analiz metodu kullanılmasının sonuçlarındandır. Keçinin sütü, inek sütünden daha fazla yağ ve kül, fakat daha az laktoz içerir. Keçi sütünde yağ en değişken olan bileşendir ve genellikle %6.0-3.0 arasında değişmektedir. Yine de, bu değişimin dışında olan değerler bireysel örneklerdir ve geneli temsil etmez. Toplam kuru madde, protein, laktoz ve kül sırasıyla %12- 16, %3-4, %3.8-4.8 ve %0.70-095 değişim aralığında beklenebilir. Protein Keçi sütünün proteini kazein ve kesilmiş sütün suyunda oluşan protein olarak ikiye ayırabiliriz. Kazein, toplam proteinin yaklaşık %'83ıünü oluşturur ve özellikle protein fraksiyonları peynir ürünlerindedir. Kazein, bazı koşulara altında pıhtılaşarak sütten uzaklaştırılabilir. Renin, asit ve pepsinin bir kombinasyonu ile süt içindeki kazeinin tamamıyla pıhtılaştırmak istenen bir asittir. Benzer metotlarla kazeinin pıhtılaştırılmasının doğal bir sonucudur. Renin pıhtılaşması ki peynir yapımında kullanılan bir işlemdir. Asitliği ilave olarak sütün ekşitilmesinde olduğu gibi kazeinin pıhtılaşmasına kadar süt asitliğinin artması ve insandaki sindirim işlemleri kazeinin asit pepsin pıtılaşması tarafından başlatılır. Kesilmiş sütün suyu, sütten kazeinin uzaklaştırılmasında sonra açık bir şekilde sıvı olarak kalır. Proteinler kesilmiş sütün suyu olarak kalırlar. Proteinler ve kesilmiş süt proteini genel protein sınıflandırmasındadır. Her biri birçok bireysel protein içer. Bu protein inek sütünün proteinine benzer ve alerjik reaksiyonlara sebep olurlar. Bununla beraber keçi sütünde bazı spesifik proteinler vardır ve bunların oluşturduğu bağışıklık sistemi inek sütünde daha farklıdır. Keçi sütünün kesilmesinde asit pepsin işleyişi inek sütünden daha hafif görülür. Yine de, renini oluşturulan kesmik, ineğin sütünden daha güçlü gözükür. Sütün kesilmesinde hayvanlar arasında farklılıklar görülür. Sütün kesilmesi laktasyonun ortasında minimumken ve laktasyonun sonunda ise bir artış gösterir. Keçinin sütünün yağının oranı ortalama olarak %
4.25 olmasına rağmen, bireysel farklılıklar yemleme şekli, ırk ve laktasyon durumuna göre değişir. Keçi sütünden elde edilen yağda büyük oranda caproic, caprylic ve capric yağ asitleri içerdiği görülür. Bu yağ asitleri keçiye özgü olmamasına rağmen diğer türler nazaran keçi sütü yağında daha boldur. Yağ asitleri (caproic, caprylic ve capric) keçinin sütünden yapılan peynirlerin karakteristik lezzet ve kokusunda sorumludurlar.

Keçi sütü, ineğin sütünden daha yüksek oranda küçük yağ damlacıkları içerirken, koyun sütü ile benzerlik göstermektedir Bu keçi sütünün düşük kreması için açıklayıcı bir sebeptir. İneğin sütü, keçinin sütünde bulunmayan bir protein içerir ve hızlı oranda krema yapmaya yarayan küçük damlacıklardır. Vitaminler Keçi sütünde ki vitaminlerin çeşitliliği hakkında oldukça fazla bilgi vardır. Keçi sütü ile inek sütü arasındaki en önemli fark, keçinin sütünde B6 ve B12 vitaminlerinin düşük konsantrasyonda olmasıdır. Yine de, keçinin sütünün bebek beslenmesinde kullanıldığı düşünüldüğü zaman B6 vitamini bakımında insan sütüne yakın, B12 vitamini bakımından ise iki katı oranındadır. İnek sütü çok az vitamin D içerir ve bu nedenle süt kompozisyonunda gösterilmemiştir. Diğer yandan
bütün ticari sütler vitamin D ile güçlendirilmiştir. Keçi sütü içinde sadece vitamin A var olduğu ve karotin pigmentinin olmadığı ilginçtir. Karotin pigmentleri A vitamin üreticisidir. Irka bağlı olmak üzer inek sütünde vardır. Karotin pigmentlerinin sarı rengin çeşitli derecelerine sahip olması nedeniyle süt yağının rengini etkiler. Keçi sütünde olmaması nedeniyle kremasının rengi ve tereyağın rengi beyazdır. Yüksek Kalitede Süt Üretimi Keçilerden temiz süt elde edilmesi için meme, böğür ve bütün kıllar kırkılmalıdır. Sağılan sütü hayvanlardan uzaklaştırmak sütün temizliği için daha doğrudur. Sürüler brucellosis ve tuberculose karşı kontrol edilmelidirler ki bunlar insan için günümüzde potansiyel patojenler değildir. Eğer bu hastalıklar, hayvanlarda belirlenirse hemen sürüden uzaklaştırılmalıdır. Sağım İşlemi Sağım işlemleri elle ya da makineli sağım yöntemine göre sağlığa uygunluğu değerlendirilmiştir. Meme ve özellikle meme uçları 43.3 derecede ılık suyla yıkanmalıdır. Bu sadece sütün salgılanması için değil aynı zamanda sütü kirletebilen meme ucundaki organizmaları yok edilmesi nedeniyledir. Memeden ilk bir kaç damla süt strip kabına boşaltılmadır. Sağım elle yada makineli olsu memenin yıkanmasından 2-3 dakika sonra sağıma başlanmalıdır. Eğer sağım el ile yapılırsa sütün korunması için özel önlemler alınmalıdır. Bunlar arasında elle sağımda kapaklı bir kova kullanımı gerekir. Sağımdan sonra her meme ucunun dezenfektanlı kaba batırılmasıdır. Bu işlem mastitisten başarılı bir şekilde korunmak ve azaltmak için gereklidir. Süt, hemen süzülmeli ve soğutulmalıdır. Eğer soğutma ekipmanları kullanılacaksa süt 1.6 dereceye kadar hızlı bir şekilde soğutulmalıdır. Eğer bu mümkün değilse süt hemen buzdolabına konulmalıdır.

Sağım Ekipmanlarının Korunması Yüksek kalitede süt üretimi için süt ile ilgili
bütün sağım ekipmanlarının iyice temizlenmesi gerekir. Temizlik ve dezenfeksiyon elle yada makineler ile yapılabilir.Bu çiftlikte kullanılan malzemenin çeşidine bağlıdır. Temizlik ve dezenfeksiyonu temel basamakları aşağıda verildiği gibidir.
1-Sağımdan sonra sütün boşaltılmasıyla çabukça sütün kap yüzeyde kurumasından önce bütün malzemeler ılık su ile çalkalanmalı
2- Deterjan solüsyonu üretici firma talimatına göre uygun sıcaklıkta çözülmeli. Eğer temizlik elle yapılacaksa süt ile bulaşık olan bütün yüzeyler fırça ile temizlenmelidir.
3-Deterjan musluk suyu ile çalkalanır. Süt depolarının temizlenmesinde asitli su kullanılması tercih edilmelidir.
4-Bütün malzemelerin suyu süzülmelidir.
5-Ekipmanları kullanmadan önce uygun bir temizlik maddesi ile temizlenmelidir. Bunun için Klor veya iyot her ikisi de sırasıyla 200 ve 25 ppm konsantrasyonlarında kullanılabilir.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.