Main menu

Civil peyniri

Çok
#1615 Yazan: murat_1972
murat_1972 konu oluşturdu: Civil peyniri
Erzurum ve Kars başta olmak üzere; Ardahan, Muş ve Ağrı’da yapılmaktadır. Yapımında daha çok yağsız inek sütü kullanılır. Erzurum ve Kars halkı tarafından çok sevilen peynir yörede oldukça fazla tüketilir. Bu peynir Kars bölgesinde “Çeçil”, Bayburt’ta “Çekme”, batı bölgelerinde ise “Tel” veya “saç” peyniri olarak bilinmektedir. Civil peyniri doğudaki ülkelerde de yapılıp, Rusya ve ermenistan’da Leaf, Telpanir, Tischill ve Zwirn gibi adlarla isimlendirilir. Bundan başka Almanya’da yapılan Fadenkase, Suriye’de üretilen Halep ve Meksika’daki Guajaqueno diğer benzer peynirlerdir. Erzurum’da sütün yaklaşık %15’lik, Kars’ta ise%4’lük kısmının civil peynire işlendiği tahmin edilmektedir. Peynirin büyük bir çoğunluğu halen evlerde yapılmasına karşın mevsimlik ve yerleşik bazı mandıralarda da yapılmaktadır. Peynir yapımında genellikle tereyağı yapımı için kreması alınmış yağsız süt kullanılır. Civil peyniri, yöresel olmaktan çıkıp büyük kent pazarlarında da boy göstermeye başlamıştır. Peynir, yağı az ve kalorisi düşük olduğundan (143 kcal/100 gr) kilo problemi olanlar ile diyet yapanlar için ideal bir peynirdir. Yalnız, tuzlu bir peynir olduğundan tansiyonu olanların dikkat etmesi gerekir. Yine peynir, yapımında ısı uygulandığından sağlık açısından risk taşımamaktadır.
Peynir yapımında yapsız süt kullanılması, uzun süre dayanabilmesi ve ucuz olması olumlu özellikleridir.


Fiziksel Yapı ve Görünüş

Yağsız, tel veya iplik manzarasında, az, olgun beyazdan açık sarı veya kreme kadar değişen renktedir. Yağlı sütten yapılanların renkleri daha açık olup, tadı hoş ve lezzetli, yağsız sütten yapılanlarının renkleri koyu, tadı yavan ve tuzludur. Kokusu, civil peynirine has kokuda olup, peynir altı suyu kokusuna benzer. Taze peynirlerin kıvamı yumuşak, salamura peynirlerin ise serttir. Kuru olgunlaştırılmış peynirler, çoğunlukla yeşil renklidir.


Yapılışı

Krema makinasından geçirilerek yağı alınmış inek sütü, geniş kaplar içinde hava ısısına bağlı olarak 5-6 saat veya daha uzun süre ekşimeye bırakılır. Ekşimiş süt bir kazana bırakılarak 35-40 dereceye kadar ısıtılır. (Sütün asitliğinin 21-25 Soxelet Henkel arasında olması gerekir. Bu sınırların dışına çıkıldığında peynir yapımı mümkün olmamakta, lif teşekkülü gerçekleşememektedir.) Bu ısı derecesinde “bir tekneye bir yemek kaşığı” hesabıyla maya ilave edilir ve ısıtmaya devam edilir. Bu esnada süt bir kepçe ile sürekli karıştırılır. Isıtma işlemine sütün içerisinde lastik kıvamlı pıhtı parçaları oluşup, bunlar karıştırılarak en kepçeye sarılıncaya kadar (yaklaşık 70-75 derece) devam edilir. Sonra kazan soğumaya bırakılır. Kazan içeriği soğuyup, sıcaklığı eli yakmayacak dereceye geldiğinde pıhtı kazan içerisinde yoğrulur. Pıhtı tel tel olmaya başladıktan sonra kazandan alınarak duvara dik çakılmış sırıklara asılır. Peynir hamuru çekilip uzatılarak sırığın üzerine katlanır ve teller tam oluşuncaya kadar bu işleme devam edilir. (bazen bu işlem kol üzerinde yapılır. Sonra peynir düz bir zemin üzerine (naylon veya tahta) konularak suyu akıtılır. İyice suyu süzülen peynir taze olarak tüketildiği gibi küçük parçalar halinde (10-15 cm uzunluğunda) kesilerek yada salamura halinde (Civil Salamura: peynir %10-13’lük salamura içeren teneke veya bidonlara doldurulur.) yada kuru tuzlanıp tulum veya bidonlara basılarak (Civil Basm: %5 tuz ile karıştırılarak deri tulum) küp veya plastik bidonlara basılır) olgunlaşmaya bırakılır. Bazı yörelerde lor veya çökelek peyniri ile birlikte (Civil-Lor Basma: %50 oranında) değişik kaplara basılarak (deri tulum, küp veya plastik bidon) tüketime sunulur. Lor ile basılan civil peyniri yörede en çok tercih edilendir. Civil peyniri, Erzurum’un İspir ilçesinde ise “kurun” denilen ahşap fırçalara basılır.
Basma işleminde tulum kullanılırsa, tulumlar serin bir yerde 4-5 ay hem olgunlaşmaya hem de aynı zamanda kurumaya bırakılmış olur. Eğer plastik bidonlara basım yapılmışsa, ağız kısmına kül veya kum konulup ve ağzı bir bezle kapatılıp, ters çevrilerek olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma sırasında peynir küflenerek yeşil bir renk alır ki bu, şekildeki peynirlere yörede göğermiş denilmektedir. Daha çok mayıs ve haziran aylarında yapılarak olgunlaşmaya bırakılan peynirler kışın başlangıcından itibaren tüketilir.Tuluma basılmış peynirler salamurasına nazaran daha çok (1-2 yıl) dayanmaktadır.
Peynirin randımanı çeşitli faktörlere bağlı olarak %8-10 arasında değişmektedir. Sütün kendi haline bırakılarak üzerine birikmiş yağın kepçelerle alındığı sütlerden yapılan peynirlerde yağ oranı fazla, makine ile kreması alınan sütlerden yapılan peynirlerin yağ miktarı ise daha azdır.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

  • nrl
  • nrl Kullanıcısının Avatarı
  • Ziyaretçi
  • Ziyaretçi
#1634 Yazan: nrl
nrl konuyu yanıtladı: Cvp:Civil peyniri
murat_1972 yazan:

Erzurum ve Kars başta olmak üzere; Ardahan, Muş ve Ağrı’da yapılmaktadır. Yapımında daha çok yağsız inek sütü kullanılır. Erzurum ve Kars halkı tarafından çok sevilen peynir yörede oldukça fazla tüketilir. Bu peynir Kars bölgesinde “Çeçil”, Bayburt’ta “Çekme”, batı bölgelerinde ise “Tel” veya “saç” peyniri olarak bilinmektedir. Civil peyniri doğudaki ülkelerde de yapılıp, Rusya ve ermenistan’da Leaf, Telpanir, Tischill ve Zwirn gibi adlarla isimlendirilir. Bundan başka Almanya’da yapılan Fadenkase, Suriye’de üretilen Halep ve Meksika’daki Guajaqueno diğer benzer peynirlerdir. Erzurum’da sütün yaklaşık %15’lik, Kars’ta ise%4’lük kısmının civil peynire işlendiği tahmin edilmektedir. Peynirin büyük bir çoğunluğu halen evlerde yapılmasına karşın mevsimlik ve yerleşik bazı mandıralarda da yapılmaktadır. Peynir yapımında genellikle tereyağı yapımı için kreması alınmış yağsız süt kullanılır. Civil peyniri, yöresel olmaktan çıkıp büyük kent pazarlarında da boy göstermeye başlamıştır. Peynir, yağı az ve kalorisi düşük olduğundan (143 kcal/100 gr) kilo problemi olanlar ile diyet yapanlar için ideal bir peynirdir. Yalnız, tuzlu bir peynir olduğundan tansiyonu olanların dikkat etmesi gerekir. Yine peynir, yapımında ısı uygulandığından sağlık açısından risk taşımamaktadır.
Peynir yapımında yapsız süt kullanılması, uzun süre dayanabilmesi ve ucuz olması olumlu özellikleridir.


Fiziksel Yapı ve Görünüş

Yağsız, tel veya iplik manzarasında, az, olgun beyazdan açık sarı veya kreme kadar değişen renktedir. Yağlı sütten yapılanların renkleri daha açık olup, tadı hoş ve lezzetli, yağsız sütten yapılanlarının renkleri koyu, tadı yavan ve tuzludur. Kokusu, civil peynirine has kokuda olup, peynir altı suyu kokusuna benzer. Taze peynirlerin kıvamı yumuşak, salamura peynirlerin ise serttir. Kuru olgunlaştırılmış peynirler, çoğunlukla yeşil renklidir.


Yapılışı

Krema makinasından geçirilerek yağı alınmış inek sütü, geniş kaplar içinde hava ısısına bağlı olarak 5-6 saat veya daha uzun süre ekşimeye bırakılır. Ekşimiş süt bir kazana bırakılarak 35-40 dereceye kadar ısıtılır. (Sütün asitliğinin 21-25 Soxelet Henkel arasında olması gerekir. Bu sınırların dışına çıkıldığında peynir yapımı mümkün olmamakta, lif teşekkülü gerçekleşememektedir.) Bu ısı derecesinde “bir tekneye bir yemek kaşığı” hesabıyla maya ilave edilir ve ısıtmaya devam edilir. Bu esnada süt bir kepçe ile sürekli karıştırılır. Isıtma işlemine sütün içerisinde lastik kıvamlı pıhtı parçaları oluşup, bunlar karıştırılarak en kepçeye sarılıncaya kadar (yaklaşık 70-75 derece) devam edilir. Sonra kazan soğumaya bırakılır. Kazan içeriği soğuyup, sıcaklığı eli yakmayacak dereceye geldiğinde pıhtı kazan içerisinde yoğrulur. Pıhtı tel tel olmaya başladıktan sonra kazandan alınarak duvara dik çakılmış sırıklara asılır. Peynir hamuru çekilip uzatılarak sırığın üzerine katlanır ve teller tam oluşuncaya kadar bu işleme devam edilir. (bazen bu işlem kol üzerinde yapılır. Sonra peynir düz bir zemin üzerine (naylon veya tahta) konularak suyu akıtılır. İyice suyu süzülen peynir taze olarak tüketildiği gibi küçük parçalar halinde (10-15 cm uzunluğunda) kesilerek yada salamura halinde (Civil Salamura: peynir %10-13’lük salamura içeren teneke veya bidonlara doldurulur.) yada kuru tuzlanıp tulum veya bidonlara basılarak (Civil Basm: %5 tuz ile karıştırılarak deri tulum) küp veya plastik bidonlara basılır) olgunlaşmaya bırakılır. Bazı yörelerde lor veya çökelek peyniri ile birlikte (Civil-Lor Basma: %50 oranında) değişik kaplara basılarak (deri tulum, küp veya plastik bidon) tüketime sunulur. Lor ile basılan civil peyniri yörede en çok tercih edilendir. Civil peyniri, Erzurum’un İspir ilçesinde ise “kurun” denilen ahşap fırçalara basılır.
Basma işleminde tulum kullanılırsa, tulumlar serin bir yerde 4-5 ay hem olgunlaşmaya hem de aynı zamanda kurumaya bırakılmış olur. Eğer plastik bidonlara basım yapılmışsa, ağız kısmına kül veya kum konulup ve ağzı bir bezle kapatılıp, ters çevrilerek olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma sırasında peynir küflenerek yeşil bir renk alır ki bu, şekildeki peynirlere yörede göğermiş denilmektedir. Daha çok mayıs ve haziran aylarında yapılarak olgunlaşmaya bırakılan peynirler kışın başlangıcından itibaren tüketilir.Tuluma basılmış peynirler salamurasına nazaran daha çok (1-2 yıl) dayanmaktadır.
Peynirin randımanı çeşitli faktörlere bağlı olarak %8-10 arasında değişmektedir. Sütün kendi haline bırakılarak üzerine birikmiş yağın kepçelerle alındığı sütlerden yapılan peynirlerde yağ oranı fazla, makine ile kreması alınan sütlerden yapılan peynirlerin yağ miktarı ise daha azdır.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

  • seyhan_481992@hotmail.com
  • seyhan_481992@hotmail.com Kullanıcısının Avatarı
  • Ziyaretçi
  • Ziyaretçi
#1654 Yazan: seyhan_481992@hotmail.com
seyhan_481992@hotmail.com konuyu yanıtladı: Cvp:Civil peyniri
murat_1972 yazan:

Erzurum ve Kars başta olmak üzere; Ardahan, Muş ve Ağrı’da yapılmaktadır. Yapımında daha çok yağsız inek sütü kullanılır. Erzurum ve Kars halkı tarafından çok sevilen peynir yörede oldukça fazla tüketilir. Bu peynir Kars bölgesinde “Çeçil”, Bayburt’ta “Çekme”, batı bölgelerinde ise “Tel” veya “saç” peyniri olarak bilinmektedir. Civil peyniri doğudaki ülkelerde de yapılıp, Rusya ve ermenistan’da Leaf, Telpanir, Tischill ve Zwirn gibi adlarla isimlendirilir. Bundan başka Almanya’da yapılan Fadenkase, Suriye’de üretilen Halep ve Meksika’daki Guajaqueno diğer benzer peynirlerdir. Erzurum’da sütün yaklaşık %15’lik, Kars’ta ise%4’lük kısmının civil peynire işlendiği tahmin edilmektedir. Peynirin büyük bir çoğunluğu halen evlerde yapılmasına karşın mevsimlik ve yerleşik bazı mandıralarda da yapılmaktadır. Peynir yapımında genellikle tereyağı yapımı için kreması alınmış yağsız süt kullanılır. Civil peyniri, yöresel olmaktan çıkıp büyük kent pazarlarında da boy göstermeye başlamıştır. Peynir, yağı az ve kalorisi düşük olduğundan (143 kcal/100 gr) kilo problemi olanlar ile diyet yapanlar için ideal bir peynirdir. Yalnız, tuzlu bir peynir olduğundan tansiyonu olanların dikkat etmesi gerekir. Yine peynir, yapımında ısı uygulandığından sağlık açısından risk taşımamaktadır.
Peynir yapımında yapsız süt kullanılması, uzun süre dayanabilmesi ve ucuz olması olumlu özellikleridir.


Fiziksel Yapı ve Görünüş

Yağsız, tel veya iplik manzarasında, az, olgun beyazdan açık sarı veya kreme kadar değişen renktedir. Yağlı sütten yapılanların renkleri daha açık olup, tadı hoş ve lezzetli, yağsız sütten yapılanlarının renkleri koyu, tadı yavan ve tuzludur. Kokusu, civil peynirine has kokuda olup, peynir altı suyu kokusuna benzer. Taze peynirlerin kıvamı yumuşak, salamura peynirlerin ise serttir. Kuru olgunlaştırılmış peynirler, çoğunlukla yeşil renklidir.


Yapılışı

Krema makinasından geçirilerek yağı alınmış inek sütü, geniş kaplar içinde hava ısısına bağlı olarak 5-6 saat veya daha uzun süre ekşimeye bırakılır. Ekşimiş süt bir kazana bırakılarak 35-40 dereceye kadar ısıtılır. (Sütün asitliğinin 21-25 Soxelet Henkel arasında olması gerekir. Bu sınırların dışına çıkıldığında peynir yapımı mümkün olmamakta, lif teşekkülü gerçekleşememektedir.) Bu ısı derecesinde “bir tekneye bir yemek kaşığı” hesabıyla maya ilave edilir ve ısıtmaya devam edilir. Bu esnada süt bir kepçe ile sürekli karıştırılır. Isıtma işlemine sütün içerisinde lastik kıvamlı pıhtı parçaları oluşup, bunlar karıştırılarak en kepçeye sarılıncaya kadar (yaklaşık 70-75 derece) devam edilir. Sonra kazan soğumaya bırakılır. Kazan içeriği soğuyup, sıcaklığı eli yakmayacak dereceye geldiğinde pıhtı kazan içerisinde yoğrulur. Pıhtı tel tel olmaya başladıktan sonra kazandan alınarak duvara dik çakılmış sırıklara asılır. Peynir hamuru çekilip uzatılarak sırığın üzerine katlanır ve teller tam oluşuncaya kadar bu işleme devam edilir. (bazen bu işlem kol üzerinde yapılır. Sonra peynir düz bir zemin üzerine (naylon veya tahta) konularak suyu akıtılır. İyice suyu süzülen peynir taze olarak tüketildiği gibi küçük parçalar halinde (10-15 cm uzunluğunda) kesilerek yada salamura halinde (Civil Salamura: peynir %10-13’lük salamura içeren teneke veya bidonlara doldurulur.) yada kuru tuzlanıp tulum veya bidonlara basılarak (Civil Basm: %5 tuz ile karıştırılarak deri tulum) küp veya plastik bidonlara basılır) olgunlaşmaya bırakılır. Bazı yörelerde lor veya çökelek peyniri ile birlikte (Civil-Lor Basma: %50 oranında) değişik kaplara basılarak (deri tulum, küp veya plastik bidon) tüketime sunulur. Lor ile basılan civil peyniri yörede en çok tercih edilendir. Civil peyniri, Erzurum’un İspir ilçesinde ise “kurun” denilen ahşap fırçalara basılır.
Basma işleminde tulum kullanılırsa, tulumlar serin bir yerde 4-5 ay hem olgunlaşmaya hem de aynı zamanda kurumaya bırakılmış olur. Eğer plastik bidonlara basım yapılmışsa, ağız kısmına kül veya kum konulup ve ağzı bir bezle kapatılıp, ters çevrilerek olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma sırasında peynir küflenerek yeşil bir renk alır ki bu, şekildeki peynirlere yörede göğermiş denilmektedir. Daha çok mayıs ve haziran aylarında yapılarak olgunlaşmaya bırakılan peynirler kışın başlangıcından itibaren tüketilir.Tuluma basılmış peynirler salamurasına nazaran daha çok (1-2 yıl) dayanmaktadır.
Peynirin randımanı çeşitli faktörlere bağlı olarak %8-10 arasında değişmektedir. Sütün kendi haline bırakılarak üzerine birikmiş yağın kepçelerle alındığı sütlerden yapılan peynirlerde yağ oranı fazla, makine ile kreması alınan sütlerden yapılan peynirlerin yağ miktarı ise daha azdır.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

  • onderozden83@hotmail.com
  • onderozden83@hotmail.com Kullanıcısının Avatarı
  • Ziyaretçi
  • Ziyaretçi
#1750 Yazan: onderozden83@hotmail.com
onderozden83@hotmail.com konuyu yanıtladı: Cvp:Civil peyniri
murat_1972 yazan:

Erzurum ve Kars başta olmak üzere; Ardahan, Muş ve Ağrı’da yapılmaktadır. Yapımında daha çok yağsız inek sütü kullanılır. Erzurum ve Kars halkı tarafından çok sevilen peynir yörede oldukça fazla tüketilir. Bu peynir Kars bölgesinde “Çeçil”, Bayburt’ta “Çekme”, batı bölgelerinde ise “Tel” veya “saç” peyniri olarak bilinmektedir. Civil peyniri doğudaki ülkelerde de yapılıp, Rusya ve ermenistan’da Leaf, Telpanir, Tischill ve Zwirn gibi adlarla isimlendirilir. Bundan başka Almanya’da yapılan Fadenkase, Suriye’de üretilen Halep ve Meksika’daki Guajaqueno diğer benzer peynirlerdir. Erzurum’da sütün yaklaşık %15’lik, Kars’ta ise%4’lük kısmının civil peynire işlendiği tahmin edilmektedir. Peynirin büyük bir çoğunluğu halen evlerde yapılmasına karşın mevsimlik ve yerleşik bazı mandıralarda da yapılmaktadır. Peynir yapımında genellikle tereyağı yapımı için kreması alınmış yağsız süt kullanılır. Civil peyniri, yöresel olmaktan çıkıp büyük kent pazarlarında da boy göstermeye başlamıştır. Peynir, yağı az ve kalorisi düşük olduğundan (143 kcal/100 gr) kilo problemi olanlar ile diyet yapanlar için ideal bir peynirdir. Yalnız, tuzlu bir peynir olduğundan tansiyonu olanların dikkat etmesi gerekir. Yine peynir, yapımında ısı uygulandığından sağlık açısından risk taşımamaktadır.
Peynir yapımında yapsız süt kullanılması, uzun süre dayanabilmesi ve ucuz olması olumlu özellikleridir.


Fiziksel Yapı ve Görünüş

Yağsız, tel veya iplik manzarasında, az, olgun beyazdan açık sarı veya kreme kadar değişen renktedir. Yağlı sütten yapılanların renkleri daha açık olup, tadı hoş ve lezzetli, yağsız sütten yapılanlarının renkleri koyu, tadı yavan ve tuzludur. Kokusu, civil peynirine has kokuda olup, peynir altı suyu kokusuna benzer. Taze peynirlerin kıvamı yumuşak, salamura peynirlerin ise serttir. Kuru olgunlaştırılmış peynirler, çoğunlukla yeşil renklidir.


Yapılışı

Krema makinasından geçirilerek yağı alınmış inek sütü, geniş kaplar içinde hava ısısına bağlı olarak 5-6 saat veya daha uzun süre ekşimeye bırakılır. Ekşimiş süt bir kazana bırakılarak 35-40 dereceye kadar ısıtılır. (Sütün asitliğinin 21-25 Soxelet Henkel arasında olması gerekir. Bu sınırların dışına çıkıldığında peynir yapımı mümkün olmamakta, lif teşekkülü gerçekleşememektedir.) Bu ısı derecesinde “bir tekneye bir yemek kaşığı” hesabıyla maya ilave edilir ve ısıtmaya devam edilir. Bu esnada süt bir kepçe ile sürekli karıştırılır. Isıtma işlemine sütün içerisinde lastik kıvamlı pıhtı parçaları oluşup, bunlar karıştırılarak en kepçeye sarılıncaya kadar (yaklaşık 70-75 derece) devam edilir. Sonra kazan soğumaya bırakılır. Kazan içeriği soğuyup, sıcaklığı eli yakmayacak dereceye geldiğinde pıhtı kazan içerisinde yoğrulur. Pıhtı tel tel olmaya başladıktan sonra kazandan alınarak duvara dik çakılmış sırıklara asılır. Peynir hamuru çekilip uzatılarak sırığın üzerine katlanır ve teller tam oluşuncaya kadar bu işleme devam edilir. (bazen bu işlem kol üzerinde yapılır. Sonra peynir düz bir zemin üzerine (naylon veya tahta) konularak suyu akıtılır. İyice suyu süzülen peynir taze olarak tüketildiği gibi küçük parçalar halinde (10-15 cm uzunluğunda) kesilerek yada salamura halinde (Civil Salamura: peynir %10-13’lük salamura içeren teneke veya bidonlara doldurulur.) yada kuru tuzlanıp tulum veya bidonlara basılarak (Civil Basm: %5 tuz ile karıştırılarak deri tulum) küp veya plastik bidonlara basılır) olgunlaşmaya bırakılır. Bazı yörelerde lor veya çökelek peyniri ile birlikte (Civil-Lor Basma: %50 oranında) değişik kaplara basılarak (deri tulum, küp veya plastik bidon) tüketime sunulur. Lor ile basılan civil peyniri yörede en çok tercih edilendir. Civil peyniri, Erzurum’un İspir ilçesinde ise “kurun” denilen ahşap fırçalara basılır.
Basma işleminde tulum kullanılırsa, tulumlar serin bir yerde 4-5 ay hem olgunlaşmaya hem de aynı zamanda kurumaya bırakılmış olur. Eğer plastik bidonlara basım yapılmışsa, ağız kısmına kül veya kum konulup ve ağzı bir bezle kapatılıp, ters çevrilerek olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma sırasında peynir küflenerek yeşil bir renk alır ki bu, şekildeki peynirlere yörede göğermiş denilmektedir. Daha çok mayıs ve haziran aylarında yapılarak olgunlaşmaya bırakılan peynirler kışın başlangıcından itibaren tüketilir.Tuluma basılmış peynirler salamurasına nazaran daha çok (1-2 yıl) dayanmaktadır.
Peynirin randımanı çeşitli faktörlere bağlı olarak %8-10 arasında değişmektedir. Sütün kendi haline bırakılarak üzerine birikmiş yağın kepçelerle alındığı sütlerden yapılan peynirlerde yağ oranı fazla, makine ile kreması alınan sütlerden yapılan peynirlerin yağ miktarı ise daha azdır.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

  • hakan@kahvaltidunyasi.com
  • hakan@kahvaltidunyasi.com Kullanıcısının Avatarı
  • Ziyaretçi
  • Ziyaretçi
#1816 Yazan: hakan@kahvaltidunyasi.com
hakan@kahvaltidunyasi.com konuyu yanıtladı: Cvp:Civil peyniri
murat_1972 yazan:

Erzurum ve Kars başta olmak üzere; Ardahan, Muş ve Ağrı’da yapılmaktadır. Yapımında daha çok yağsız inek sütü kullanılır. Erzurum ve Kars halkı tarafından çok sevilen peynir yörede oldukça fazla tüketilir. Bu peynir Kars bölgesinde “Çeçil”, Bayburt’ta “Çekme”, batı bölgelerinde ise “Tel” veya “saç” peyniri olarak bilinmektedir. Civil peyniri doğudaki ülkelerde de yapılıp, Rusya ve ermenistan’da Leaf, Telpanir, Tischill ve Zwirn gibi adlarla isimlendirilir. Bundan başka Almanya’da yapılan Fadenkase, Suriye’de üretilen Halep ve Meksika’daki Guajaqueno diğer benzer peynirlerdir. Erzurum’da sütün yaklaşık %15’lik, Kars’ta ise%4’lük kısmının civil peynire işlendiği tahmin edilmektedir. Peynirin büyük bir çoğunluğu halen evlerde yapılmasına karşın mevsimlik ve yerleşik bazı mandıralarda da yapılmaktadır. Peynir yapımında genellikle tereyağı yapımı için kreması alınmış yağsız süt kullanılır. Civil peyniri, yöresel olmaktan çıkıp büyük kent pazarlarında da boy göstermeye başlamıştır. Peynir, yağı az ve kalorisi düşük olduğundan (143 kcal/100 gr) kilo problemi olanlar ile diyet yapanlar için ideal bir peynirdir. Yalnız, tuzlu bir peynir olduğundan tansiyonu olanların dikkat etmesi gerekir. Yine peynir, yapımında ısı uygulandığından sağlık açısından risk taşımamaktadır.
Peynir yapımında yapsız süt kullanılması, uzun süre dayanabilmesi ve ucuz olması olumlu özellikleridir.


Fiziksel Yapı ve Görünüş

Yağsız, tel veya iplik manzarasında, az, olgun beyazdan açık sarı veya kreme kadar değişen renktedir. Yağlı sütten yapılanların renkleri daha açık olup, tadı hoş ve lezzetli, yağsız sütten yapılanlarının renkleri koyu, tadı yavan ve tuzludur. Kokusu, civil peynirine has kokuda olup, peynir altı suyu kokusuna benzer. Taze peynirlerin kıvamı yumuşak, salamura peynirlerin ise serttir. Kuru olgunlaştırılmış peynirler, çoğunlukla yeşil renklidir.


Yapılışı

Krema makinasından geçirilerek yağı alınmış inek sütü, geniş kaplar içinde hava ısısına bağlı olarak 5-6 saat veya daha uzun süre ekşimeye bırakılır. Ekşimiş süt bir kazana bırakılarak 35-40 dereceye kadar ısıtılır. (Sütün asitliğinin 21-25 Soxelet Henkel arasında olması gerekir. Bu sınırların dışına çıkıldığında peynir yapımı mümkün olmamakta, lif teşekkülü gerçekleşememektedir.) Bu ısı derecesinde “bir tekneye bir yemek kaşığı” hesabıyla maya ilave edilir ve ısıtmaya devam edilir. Bu esnada süt bir kepçe ile sürekli karıştırılır. Isıtma işlemine sütün içerisinde lastik kıvamlı pıhtı parçaları oluşup, bunlar karıştırılarak en kepçeye sarılıncaya kadar (yaklaşık 70-75 derece) devam edilir. Sonra kazan soğumaya bırakılır. Kazan içeriği soğuyup, sıcaklığı eli yakmayacak dereceye geldiğinde pıhtı kazan içerisinde yoğrulur. Pıhtı tel tel olmaya başladıktan sonra kazandan alınarak duvara dik çakılmış sırıklara asılır. Peynir hamuru çekilip uzatılarak sırığın üzerine katlanır ve teller tam oluşuncaya kadar bu işleme devam edilir. (bazen bu işlem kol üzerinde yapılır. Sonra peynir düz bir zemin üzerine (naylon veya tahta) konularak suyu akıtılır. İyice suyu süzülen peynir taze olarak tüketildiği gibi küçük parçalar halinde (10-15 cm uzunluğunda) kesilerek yada salamura halinde (Civil Salamura: peynir %10-13’lük salamura içeren teneke veya bidonlara doldurulur.) yada kuru tuzlanıp tulum veya bidonlara basılarak (Civil Basm: %5 tuz ile karıştırılarak deri tulum) küp veya plastik bidonlara basılır) olgunlaşmaya bırakılır. Bazı yörelerde lor veya çökelek peyniri ile birlikte (Civil-Lor Basma: %50 oranında) değişik kaplara basılarak (deri tulum, küp veya plastik bidon) tüketime sunulur. Lor ile basılan civil peyniri yörede en çok tercih edilendir. Civil peyniri, Erzurum’un İspir ilçesinde ise “kurun” denilen ahşap fırçalara basılır.
Basma işleminde tulum kullanılırsa, tulumlar serin bir yerde 4-5 ay hem olgunlaşmaya hem de aynı zamanda kurumaya bırakılmış olur. Eğer plastik bidonlara basım yapılmışsa, ağız kısmına kül veya kum konulup ve ağzı bir bezle kapatılıp, ters çevrilerek olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma sırasında peynir küflenerek yeşil bir renk alır ki bu, şekildeki peynirlere yörede göğermiş denilmektedir. Daha çok mayıs ve haziran aylarında yapılarak olgunlaşmaya bırakılan peynirler kışın başlangıcından itibaren tüketilir.Tuluma basılmış peynirler salamurasına nazaran daha çok (1-2 yıl) dayanmaktadır.
Peynirin randımanı çeşitli faktörlere bağlı olarak %8-10 arasında değişmektedir. Sütün kendi haline bırakılarak üzerine birikmiş yağın kepçelerle alındığı sütlerden yapılan peynirlerde yağ oranı fazla, makine ile kreması alınan sütlerden yapılan peynirlerin yağ miktarı ise daha azdır.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.