Main menu

Yoğurdun besin değeri

Çok
#1610 Yazan: murat_1972
murat_1972 konu oluşturdu: Yoğurdun besin değeri
1. Kullanılabilir (yenebilir) Enerji: Fermantasyon işlemi sütün enerji içeriğinde başlı başına önemli değişimlere sebep olmaz. Laktozun laktik aside dönüşmesi sadece küçük yüzdelerde enerji değerini azaltır.

2. Laktoz İntoleransı: Laktoz-intolerant kullanıcılar sadece süte göre yoğurt gibi eksi süt ürünlerini çok daha iyi sindirebilir. Ekşi sütün düşürülmüş laktoz içeriği rol oynamaktadır. Ayrıca laktozun sindiriminin kolaylaşmasına neden olan diğer faktörler bulunmalıdır. Hem yoğurt bakterilerinin laktoz aktivitesi hem de yoğurtla bağırsak mukozasında laktoz aktivitesinin uyarılması bundan sorumlu tutulmaktadır. Alternatif olarak, fermente sütler tüketildiğinde azalan mide içeriğinin düodenuma geçişi yavaşlatılabilmektedir; böylece laktoz hidroliz enzimlerinin substratla birleşme zamanı genişletilebilmekte ve daha iyi laktoz sindirimiyle sonuçlanmaktadır.

3. pH Düzenleme: Fermente sütlerin tüketimi mide içeriğinin pH’ sında ufak bir artışla neden olmaktadır ve böylece patojenlerin geçiş riski azalmaktadır. Bu durum mide sıvısının zayıf salgılanmasından muzdarip olan insanlar için (örneğin yaşlı insanlar ve bebekler) bir derece önemlidir.

4. Antimikrobiyal Etki: Laktik asit bakterileri canlı dışında patojenlere zarar veren antibiyotik bileşikler oluşturabilirler. Bu bileşikler canlı içindeki önemli gastroenteritidisi önlemektedir ve kesin değildir.

5. Laktik Asit Tipi: Oluşan laktik asidin tipi bazı fizyolojik önemlere sahiptir. Laktik asidin 2 steroizomerleri oluşu: bunlar sağa dönen L(+) laktik asit ve sola dönen D(-) laktik asit. L(+) laktik asit vücutta kolayca metabolize olabilir fakat D(-) düşük oranda oluşabilir. Bir sonraki asit ise üreyle birlikte vücuttan kısmen atılır. Geleneksel yoğurt aromasında Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus tarafından oluşturulan laktik asidin yaklaşık %40-60’ı sola dönen laktik asittir. Aşırı miktarlarda D(-), laktik asit alınımı, bazı yapı bozukluklarıyla sonuçlanan asidoza sebep olabilir.
Küçük bebekler asidoza yetişkinlerden daha duyarlıdır. 1974’ten önce Dünya Sağlık Organizasyonu günlük D(-) laktat alımını vücut ağırlığının kg başına 100 mg’ dan az olmasını önermiştir. Bu sınır değerlerinin pratikte yetişkinlikle bi alakası yoktur, çünkü 75 kg ağırlığındaki bir vücut günlük 1,51 yoğurt sindirimine izin vermektedir. Bu öneri iptal edilmiştir, yine de 3 aylıktan daha küçük bebekler çok fazla D(-) laktik asitle beslenmemelidir.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.