Main menu

Yoğurdun bileşimi

Çok
#1609 Yazan: murat_1972
murat_1972 konu oluşturdu: Yoğurdun bileşimi
Laktoz İçeriği: Fermantasyon laktoz içeriğini düşürür ancak son ürünler çok asidik olduğu için daha fazla şeker parçalanması mümkün değildir ve düşük pH’ nın devamına izin vermeyebilmektedir. Örneğin laktik asit içeriği %0.9’da fermantasyon genelde soğutmayla yavaşlatılır. Süt yaklaşık %20 laktoza sahipken, eğer glikoz ve galaktoz fermente olduysa sonra ayrılır. Yoğurtta aynı miktarda laktoz 2 kere ayrılır çünkü çoğu yoğurt bakterisi galaktozu ayrıştıramaz.

Vitamin İçeriği: Laktik asit bakterilerinin gelişmeleri ve vitaminleri üretebilmeleri için bazı B vitaminlerine gereksinim duyarlar. Bu yüzden kültürlerin özelliklerinin içerikleri çoğunlukla fermente sütte orijinal sütten farklı olan vitamin konsantrasyonunun kapsamını belirler. Yoğurtta çoğu vitamin seviyesi biraz düşer; folik asit içeriği artabilmektedir. Ayrıca bazı laktik asit bakterileri vitamin üretebilir. Fermente üründeki vitamin içeriği depolama koşulları ve özellikle de sütün ön işlemiyle de etkilenir. Örneğin sütün ısıl işleminin sonucunda B, C vitaminleri ve folik asit azalır.

Diğer değişimler besinsel olarak çok önemli olmayan bakteriyel faaliyetler yüzündendir.

Kompozisyon; standardizasyon, ulrtafiltrasyon ve yağsız süt tozu eklenmesi, kazein oluşumu, stabilizatörler, flavor oluşumu veya meyve enzimi gibi proses basamaklarıyla değiştirilebilir.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.