Main menu

Proteolitik enzimler

Çok
#1087 Yazan: neverland
neverland konu oluşturdu: Proteolitik enzimler
Bu enzimler proteinlerdeki peptid bağlarını hidrolize eder. Endüstride kullanılan proteolitik enzimlerin çoğunluğu endopeptidazdır ve protein ya da peptidlerin iç kısımlarındaki bağlar üzerine etkilidirler.
Proteolitik enzimler aktif merkezlerinin özelliklerine göre gruplandırılabilmektedir;

1)Bazı proteazlar aktif merkezlerinde aktiviteden sorumlu merkapto grupları içermektedir. Papain, bromelain, fisin ve bazı belirli mikroorganizma proteazları bu grup içinde incelenmektedir. Bu enzimlerin aktivitesi oksidan maddeler ve ağır metallerle inhibe olur.

2)Metalloproteinazlar olarak da bilinen bu grup enzimlerin aktif merkezinde aktiviteden sorumlu Zn, Mg veya Co gibi metal iyonları bulunur. “Nötral” bakteriyel proteinazlar (pH 6,0–9,0 arasında aktif olan proteazlar) bu gruba girerler. Bu enzimler EDTA (etilen diamin tetraasetik asit ) gibi çelat oluşturucu maddeler tarafından inhibe edilirler.

3)Histidin proteazlar olarak bilinen bu enzimlerin aktif merkezinde histidin aminoasidi kalıntısı bulunur. Bu enzimler DIFP (diizopropil fluorofosfat) gibi alkillendirici ajanlar tarafından inhibe olmaktadır. DIFP, serin kalıntısı üzerine etki eder. Tripsin, kimotripsin ve alkali koşullarda aktif olan (pH 7.0-11.0) bakteri ya da küf kaynaklı proteazlar bu gruba giren önemli örneklerdir.

4)Asidik proteazlar olarak da bilinen bu gruba pepsin ile belirli küf proteazları girmektedir. Bu proteazlar asit pH’da aktiftirler. Pepsinlerin aktif merkezinde asparajil veya glutamil kalıntıları vardır.

5)Ticari pankreatik enzim preparatları pankreastan elde edilmektedir. Bu enzimler temelde tripsin ve kimotripsin karışımından oluşmaktadır. Karışımda ayrıca peptidaz, amilaz ve lipaz da bulunur. Pankreatin adı verilen diğer bir ticari enzim preparatı ise pankreasın uygun şekilde kurutulması ile elde edilir. Bu preparatta proteinazlar tripsin ve kimotripsin gibi enzimler veya zimojenleri (preenzimleri) ile amilazlar, lipazlar ve ribonükleaz bulunmaktadır. Zimojenler enterokinaz ve bazı fungal enzimler kullanılarak aktif enzim haline döndürülebilir.

Gıdaların yapısı, gıdada mevcut olan veya sonradan eklenen proteazların proteinleri hidroliz ermesi sonucu değişmektedir. Örneğin, bir protein olan jelatin bileşimine bromelain içeren ananas eklendiğinde jelleşme özelliğini yitirmektedir. Kimosin (rennin) ve rennet (kimosin ve pepsin karışımı) sütü koagüle ederek jelleştirmektedir. Renninin bu etkisi -kazein Phe105-Met106 arasındaki tek bir peptid bağını hidrolize etmesinden kaynaklanır. -kazein üzerinde meydana gelen bu spesifik hidroliz olayı, tüm kazein misellerinin kararlılığını bozmaktadır.

Kararlılığı bozulan miseller birarada toplanarak (agregasyon) bir pıhtı (peynir pıhtısı) oluşturacak şekilde çökelirler. Kalıp peynirlerin olgunlaşması sırasında ortama eklenen mikrobiyal proteazlar peynirde tat-koku, tekstür gelişimine yardım ederler. Cheddar ve maviküflü peynirlerde olgunlaşma sırasında oluşan tat-koku buna örnek olarak gösterilebilir.

Proteazların gıdanın yapısını değiştirme özelliğinden ekmekçilik ve et endüstrisinde yararlanılmaktadır. Proteazlar buğday unundaki gluteni hidrolize etmekte ve böylece de hamur, viskozitedeki düşüşle birlikte, viskoelastik bir özellik kazanmaktadır. Bu durum, hamurun yoğrulma karakteristiklerini (yoğurma ve şekil verme kolaylığı ve yoğurma süresinin azalması) iyileştirir, enerji tasarrufu sağlar ve ekmek kalitesini arttırır. Ancak unda çok miktarda proteaz bulunması, hamurun aşırı derecede yumuşamasına ve işlem yapılamayacak derecede yapışkan bir hal almasına neden olabilir. Bu nedenle süne zararlısına maruz kalmış buğdaylardan elde edilen una ayrıca katkı şeklinde proteaz eklenmesi doğru değildir.

Et endüstrisinde papain, fisin ve bromelain gibi bitkisel proteazlar ile fungal proteazlardan et yumuşatma (tenderizasyon) amacıyla yararlanılmaktadır. Bu proteolitik enzimler etteki elastin ve kollajeni kısmi hidrolizasyona uğratarak etin yumuşamasına neden olurlar.

Bu etki özellikle kas fibrillerini tutan sarkolemma ve benzeri kas doku bölgelerinde olmaktadır. Kas fibrillerindeki aşırı proteolitik parçalanma, etin lapalaşma şeklinde istenmeyen bir değişikliğe uğramasına neden olurlar. Etin rigor mortis fazındaki sertliğinden uzaklaşarak daha fazla yumuşaması ise, ette doğal olarak bulunan ve Ca+2 tarafından aktive edilen proteazlar ile katapsinler tarafından gerçekleşir.

Proteazlardan biracılıkta biyolojik olmayan bulanıklığı engellemek amacıyla da yararlanılmaktadır. Birada biyolojik ve biyolojik olmayan olmak üzere iki tip bulanıklığa rastlanmaktadır. Biyolojik bulanıklığın nedeni mikroorganizmalardır. Biyolojik olmayan bulanıklık ise, biradaki protein ve tanninin gözle görülebilir partiküller halinde kompleksler oluşturmasından kaynaklanmaktadır.

Papain, fisin, bromelain ile bakteriyel ve fungal proteazlardan bu tip bulanıklığın engellenmesi amacıyla yararlanılır. Bu uygulama ile biralar soğuğa karşı dirençli hale gelirler (chill proofing) ve böylece üründe protein-tannin komplekslerinden kaynaklanan bir bulanıklık oluşumu gözlenmez.

Proteolitik enzimler, gıda endüstrisinde jelatin, pepton, protein hidrolizatları ve aspartam eldesi amacıyla da kullanılır.

Bu enzimlerden ayrıca deterjan üretiminde, dericilikte, tıpta, insülin üretiminde de yararlanılmaktadır.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

Çok
#1088 Yazan: neverland
neverland konuyu yanıtladı: Cvp:Proteolitik enzimler
Pepsin,
Papain,
Rennin,
Pankreatin,
Bromelain.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

  • mmurataskin@hotmail.com
  • mmurataskin@hotmail.com Kullanıcısının Avatarı
  • Ziyaretçi
  • Ziyaretçi
#1641 Yazan: mmurataskin@hotmail.com
mmurataskin@hotmail.com konuyu yanıtladı: Cvp:Proteolitik enzimler
neverland yazan:

Bu enzimler proteinlerdeki peptid bağlarını hidrolize eder. Endüstride kullanılan proteolitik enzimlerin çoğunluğu endopeptidazdır ve protein ya da peptidlerin iç kısımlarındaki bağlar üzerine etkilidirler.
Proteolitik enzimler aktif merkezlerinin özelliklerine göre gruplandırılabilmektedir;

1)Bazı proteazlar aktif merkezlerinde aktiviteden sorumlu merkapto grupları içermektedir. Papain, bromelain, fisin ve bazı belirli mikroorganizma proteazları bu grup içinde incelenmektedir. Bu enzimlerin aktivitesi oksidan maddeler ve ağır metallerle inhibe olur.

2)Metalloproteinazlar olarak da bilinen bu grup enzimlerin aktif merkezinde aktiviteden sorumlu Zn, Mg veya Co gibi metal iyonları bulunur. “Nötral” bakteriyel proteinazlar (pH 6,0–9,0 arasında aktif olan proteazlar) bu gruba girerler. Bu enzimler EDTA (etilen diamin tetraasetik asit ) gibi çelat oluşturucu maddeler tarafından inhibe edilirler.

3)Histidin proteazlar olarak bilinen bu enzimlerin aktif merkezinde histidin aminoasidi kalıntısı bulunur. Bu enzimler DIFP (diizopropil fluorofosfat) gibi alkillendirici ajanlar tarafından inhibe olmaktadır. DIFP, serin kalıntısı üzerine etki eder. Tripsin, kimotripsin ve alkali koşullarda aktif olan (pH 7.0-11.0) bakteri ya da küf kaynaklı proteazlar bu gruba giren önemli örneklerdir.

4)Asidik proteazlar olarak da bilinen bu gruba pepsin ile belirli küf proteazları girmektedir. Bu proteazlar asit pH’da aktiftirler. Pepsinlerin aktif merkezinde asparajil veya glutamil kalıntıları vardır.

5)Ticari pankreatik enzim preparatları pankreastan elde edilmektedir. Bu enzimler temelde tripsin ve kimotripsin karışımından oluşmaktadır. Karışımda ayrıca peptidaz, amilaz ve lipaz da bulunur. Pankreatin adı verilen diğer bir ticari enzim preparatı ise pankreasın uygun şekilde kurutulması ile elde edilir. Bu preparatta proteinazlar tripsin ve kimotripsin gibi enzimler veya zimojenleri (preenzimleri) ile amilazlar, lipazlar ve ribonükleaz bulunmaktadır. Zimojenler enterokinaz ve bazı fungal enzimler kullanılarak aktif enzim haline döndürülebilir.

Gıdaların yapısı, gıdada mevcut olan veya sonradan eklenen proteazların proteinleri hidroliz ermesi sonucu değişmektedir. Örneğin, bir protein olan jelatin bileşimine bromelain içeren ananas eklendiğinde jelleşme özelliğini yitirmektedir. Kimosin (rennin) ve rennet (kimosin ve pepsin karışımı) sütü koagüle ederek jelleştirmektedir. Renninin bu etkisi -kazein Phe105-Met106 arasındaki tek bir peptid bağını hidrolize etmesinden kaynaklanır. -kazein üzerinde meydana gelen bu spesifik hidroliz olayı, tüm kazein misellerinin kararlılığını bozmaktadır.

Kararlılığı bozulan miseller birarada toplanarak (agregasyon) bir pıhtı (peynir pıhtısı) oluşturacak şekilde çökelirler. Kalıp peynirlerin olgunlaşması sırasında ortama eklenen mikrobiyal proteazlar peynirde tat-koku, tekstür gelişimine yardım ederler. Cheddar ve maviküflü peynirlerde olgunlaşma sırasında oluşan tat-koku buna örnek olarak gösterilebilir.

Proteazların gıdanın yapısını değiştirme özelliğinden ekmekçilik ve et endüstrisinde yararlanılmaktadır. Proteazlar buğday unundaki gluteni hidrolize etmekte ve böylece de hamur, viskozitedeki düşüşle birlikte, viskoelastik bir özellik kazanmaktadır. Bu durum, hamurun yoğrulma karakteristiklerini (yoğurma ve şekil verme kolaylığı ve yoğurma süresinin azalması) iyileştirir, enerji tasarrufu sağlar ve ekmek kalitesini arttırır. Ancak unda çok miktarda proteaz bulunması, hamurun aşırı derecede yumuşamasına ve işlem yapılamayacak derecede yapışkan bir hal almasına neden olabilir. Bu nedenle süne zararlısına maruz kalmış buğdaylardan elde edilen una ayrıca katkı şeklinde proteaz eklenmesi doğru değildir.

Et endüstrisinde papain, fisin ve bromelain gibi bitkisel proteazlar ile fungal proteazlardan et yumuşatma (tenderizasyon) amacıyla yararlanılmaktadır. Bu proteolitik enzimler etteki elastin ve kollajeni kısmi hidrolizasyona uğratarak etin yumuşamasına neden olurlar.

Bu etki özellikle kas fibrillerini tutan sarkolemma ve benzeri kas doku bölgelerinde olmaktadır. Kas fibrillerindeki aşırı proteolitik parçalanma, etin lapalaşma şeklinde istenmeyen bir değişikliğe uğramasına neden olurlar. Etin rigor mortis fazındaki sertliğinden uzaklaşarak daha fazla yumuşaması ise, ette doğal olarak bulunan ve Ca+2 tarafından aktive edilen proteazlar ile katapsinler tarafından gerçekleşir.

Proteazlardan biracılıkta biyolojik olmayan bulanıklığı engellemek amacıyla da yararlanılmaktadır. Birada biyolojik ve biyolojik olmayan olmak üzere iki tip bulanıklığa rastlanmaktadır. Biyolojik bulanıklığın nedeni mikroorganizmalardır. Biyolojik olmayan bulanıklık ise, biradaki protein ve tanninin gözle görülebilir partiküller halinde kompleksler oluşturmasından kaynaklanmaktadır.

Papain, fisin, bromelain ile bakteriyel ve fungal proteazlardan bu tip bulanıklığın engellenmesi amacıyla yararlanılır. Bu uygulama ile biralar soğuğa karşı dirençli hale gelirler (chill proofing) ve böylece üründe protein-tannin komplekslerinden kaynaklanan bir bulanıklık oluşumu gözlenmez.

Proteolitik enzimler, gıda endüstrisinde jelatin, pepton, protein hidrolizatları ve aspartam eldesi amacıyla da kullanılır.

Bu enzimlerden ayrıca deterjan üretiminde, dericilikte, tıpta, insülin üretiminde de yararlanılmaktadır.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

  • xxxxx
  • xxxxx Kullanıcısının Avatarı
  • Ziyaretçi
  • Ziyaretçi
#1655 Yazan: xxxxx
xxxxx konuyu yanıtladı: Cvp:Proteolitik enzimler
neverland yazan:

Bu enzimler proteinlerdeki peptid bağlarını hidrolize eder. Endüstride kullanılan proteolitik enzimlerin çoğunluğu endopeptidazdır ve protein ya da peptidlerin iç kısımlarındaki bağlar üzerine etkilidirler.
Proteolitik enzimler aktif merkezlerinin özelliklerine göre gruplandırılabilmektedir;

1)Bazı proteazlar aktif merkezlerinde aktiviteden sorumlu merkapto grupları içermektedir. Papain, bromelain, fisin ve bazı belirli mikroorganizma proteazları bu grup içinde incelenmektedir. Bu enzimlerin aktivitesi oksidan maddeler ve ağır metallerle inhibe olur.

2)Metalloproteinazlar olarak da bilinen bu grup enzimlerin aktif merkezinde aktiviteden sorumlu Zn, Mg veya Co gibi metal iyonları bulunur. “Nötral” bakteriyel proteinazlar (pH 6,0–9,0 arasında aktif olan proteazlar) bu gruba girerler. Bu enzimler EDTA (etilen diamin tetraasetik asit ) gibi çelat oluşturucu maddeler tarafından inhibe edilirler.

3)Histidin proteazlar olarak bilinen bu enzimlerin aktif merkezinde histidin aminoasidi kalıntısı bulunur. Bu enzimler DIFP (diizopropil fluorofosfat) gibi alkillendirici ajanlar tarafından inhibe olmaktadır. DIFP, serin kalıntısı üzerine etki eder. Tripsin, kimotripsin ve alkali koşullarda aktif olan (pH 7.0-11.0) bakteri ya da küf kaynaklı proteazlar bu gruba giren önemli örneklerdir.

4)Asidik proteazlar olarak da bilinen bu gruba pepsin ile belirli küf proteazları girmektedir. Bu proteazlar asit pH’da aktiftirler. Pepsinlerin aktif merkezinde asparajil veya glutamil kalıntıları vardır.

5)Ticari pankreatik enzim preparatları pankreastan elde edilmektedir. Bu enzimler temelde tripsin ve kimotripsin karışımından oluşmaktadır. Karışımda ayrıca peptidaz, amilaz ve lipaz da bulunur. Pankreatin adı verilen diğer bir ticari enzim preparatı ise pankreasın uygun şekilde kurutulması ile elde edilir. Bu preparatta proteinazlar tripsin ve kimotripsin gibi enzimler veya zimojenleri (preenzimleri) ile amilazlar, lipazlar ve ribonükleaz bulunmaktadır. Zimojenler enterokinaz ve bazı fungal enzimler kullanılarak aktif enzim haline döndürülebilir.

Gıdaların yapısı, gıdada mevcut olan veya sonradan eklenen proteazların proteinleri hidroliz ermesi sonucu değişmektedir. Örneğin, bir protein olan jelatin bileşimine bromelain içeren ananas eklendiğinde jelleşme özelliğini yitirmektedir. Kimosin (rennin) ve rennet (kimosin ve pepsin karışımı) sütü koagüle ederek jelleştirmektedir. Renninin bu etkisi -kazein Phe105-Met106 arasındaki tek bir peptid bağını hidrolize etmesinden kaynaklanır. -kazein üzerinde meydana gelen bu spesifik hidroliz olayı, tüm kazein misellerinin kararlılığını bozmaktadır.

Kararlılığı bozulan miseller birarada toplanarak (agregasyon) bir pıhtı (peynir pıhtısı) oluşturacak şekilde çökelirler. Kalıp peynirlerin olgunlaşması sırasında ortama eklenen mikrobiyal proteazlar peynirde tat-koku, tekstür gelişimine yardım ederler. Cheddar ve maviküflü peynirlerde olgunlaşma sırasında oluşan tat-koku buna örnek olarak gösterilebilir.

Proteazların gıdanın yapısını değiştirme özelliğinden ekmekçilik ve et endüstrisinde yararlanılmaktadır. Proteazlar buğday unundaki gluteni hidrolize etmekte ve böylece de hamur, viskozitedeki düşüşle birlikte, viskoelastik bir özellik kazanmaktadır. Bu durum, hamurun yoğrulma karakteristiklerini (yoğurma ve şekil verme kolaylığı ve yoğurma süresinin azalması) iyileştirir, enerji tasarrufu sağlar ve ekmek kalitesini arttırır. Ancak unda çok miktarda proteaz bulunması, hamurun aşırı derecede yumuşamasına ve işlem yapılamayacak derecede yapışkan bir hal almasına neden olabilir. Bu nedenle süne zararlısına maruz kalmış buğdaylardan elde edilen una ayrıca katkı şeklinde proteaz eklenmesi doğru değildir.

Et endüstrisinde papain, fisin ve bromelain gibi bitkisel proteazlar ile fungal proteazlardan et yumuşatma (tenderizasyon) amacıyla yararlanılmaktadır. Bu proteolitik enzimler etteki elastin ve kollajeni kısmi hidrolizasyona uğratarak etin yumuşamasına neden olurlar.

Bu etki özellikle kas fibrillerini tutan sarkolemma ve benzeri kas doku bölgelerinde olmaktadır. Kas fibrillerindeki aşırı proteolitik parçalanma, etin lapalaşma şeklinde istenmeyen bir değişikliğe uğramasına neden olurlar. Etin rigor mortis fazındaki sertliğinden uzaklaşarak daha fazla yumuşaması ise, ette doğal olarak bulunan ve Ca+2 tarafından aktive edilen proteazlar ile katapsinler tarafından gerçekleşir.

Proteazlardan biracılıkta biyolojik olmayan bulanıklığı engellemek amacıyla da yararlanılmaktadır. Birada biyolojik ve biyolojik olmayan olmak üzere iki tip bulanıklığa rastlanmaktadır. Biyolojik bulanıklığın nedeni mikroorganizmalardır. Biyolojik olmayan bulanıklık ise, biradaki protein ve tanninin gözle görülebilir partiküller halinde kompleksler oluşturmasından kaynaklanmaktadır.

Papain, fisin, bromelain ile bakteriyel ve fungal proteazlardan bu tip bulanıklığın engellenmesi amacıyla yararlanılır. Bu uygulama ile biralar soğuğa karşı dirençli hale gelirler (chill proofing) ve böylece üründe protein-tannin komplekslerinden kaynaklanan bir bulanıklık oluşumu gözlenmez.

Proteolitik enzimler, gıda endüstrisinde jelatin, pepton, protein hidrolizatları ve aspartam eldesi amacıyla da kullanılır.

Bu enzimlerden ayrıca deterjan üretiminde, dericilikte, tıpta, insülin üretiminde de yararlanılmaktadır.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

  • mustafa
  • mustafa Kullanıcısının Avatarı
  • Ziyaretçi
  • Ziyaretçi
#1751 Yazan: mustafa
mustafa konuyu yanıtladı: Cvp:Proteolitik enzimler
Bu enzimler proteinlerdeki peptid bağlarını hidrolize eder. Endüstride kullanılan proteolitik enzimlerin çoğunluğu endopeptidazdır ve protein ya da peptidlerin iç kısımlarındaki bağlar üzerine etkilidirler.
Proteolitik enzimler aktif merkezlerinin özelliklerine göre gruplandırılabilmektedir;

1)Bazı proteazlar aktif merkezlerinde aktiviteden sorumlu merkapto grupları içermektedir. Papain, bromelain, fisin ve bazı belirli mikroorganizma proteazları bu grup içinde incelenmektedir. Bu enzimlerin aktivitesi oksidan maddeler ve ağır metallerle inhibe olur.

2)Metalloproteinazlar olarak da bilinen bu grup enzimlerin aktif merkezinde aktiviteden sorumlu Zn, Mg veya Co gibi metal iyonları bulunur. “Nötral” bakteriyel proteinazlar (pH 6,0–9,0 arasında aktif olan proteazlar) bu gruba girerler. Bu enzimler EDTA (etilen diamin tetraasetik asit ) gibi çelat oluşturucu maddeler tarafından inhibe edilirler.

3)Histidin proteazlar olarak bilinen bu enzimlerin aktif merkezinde histidin aminoasidi kalıntısı bulunur. Bu enzimler DIFP (diizopropil fluorofosfat) gibi alkillendirici ajanlar tarafından inhibe olmaktadır. DIFP, serin kalıntısı üzerine etki eder. Tripsin, kimotripsin ve alkali koşullarda aktif olan (pH 7.0-11.0) bakteri ya da küf kaynaklı proteazlar bu gruba giren önemli örneklerdir.

4)Asidik proteazlar olarak da bilinen bu gruba pepsin ile belirli küf proteazları girmektedir. Bu proteazlar asit pH’da aktiftirler. Pepsinlerin aktif merkezinde asparajil veya glutamil kalıntıları vardır.

5)Ticari pankreatik enzim preparatları pankreastan elde edilmektedir. Bu enzimler temelde tripsin ve kimotripsin karışımından oluşmaktadır. Karışımda ayrıca peptidaz, amilaz ve lipaz da bulunur. Pankreatin adı verilen diğer bir ticari enzim preparatı ise pankreasın uygun şekilde kurutulması ile elde edilir. Bu preparatta proteinazlar tripsin ve kimotripsin gibi enzimler veya zimojenleri (preenzimleri) ile amilazlar, lipazlar ve ribonükleaz bulunmaktadır. Zimojenler enterokinaz ve bazı fungal enzimler kullanılarak aktif enzim haline döndürülebilir.

Gıdaların yapısı, gıdada mevcut olan veya sonradan eklenen proteazların proteinleri hidroliz ermesi sonucu değişmektedir. Örneğin, bir protein olan jelatin bileşimine bromelain içeren ananas eklendiğinde jelleşme özelliğini yitirmektedir. Kimosin (rennin) ve rennet (kimosin ve pepsin karışımı) sütü koagüle ederek jelleştirmektedir. Renninin bu etkisi -kazein Phe105-Met106 arasındaki tek bir peptid bağını hidrolize etmesinden kaynaklanır. -kazein üzerinde meydana gelen bu spesifik hidroliz olayı, tüm kazein misellerinin kararlılığını bozmaktadır.

Kararlılığı bozulan miseller birarada toplanarak (agregasyon) bir pıhtı (peynir pıhtısı) oluşturacak şekilde çökelirler. Kalıp peynirlerin olgunlaşması sırasında ortama eklenen mikrobiyal proteazlar peynirde tat-koku, tekstür gelişimine yardım ederler. Cheddar ve maviküflü peynirlerde olgunlaşma sırasında oluşan tat-koku buna örnek olarak gösterilebilir.

Proteazların gıdanın yapısını değiştirme özelliğinden ekmekçilik ve et endüstrisinde yararlanılmaktadır. Proteazlar buğday unundaki gluteni hidrolize etmekte ve böylece de hamur, viskozitedeki düşüşle birlikte, viskoelastik bir özellik kazanmaktadır. Bu durum, hamurun yoğrulma karakteristiklerini (yoğurma ve şekil verme kolaylığı ve yoğurma süresinin azalması) iyileştirir, enerji tasarrufu sağlar ve ekmek kalitesini arttırır. Ancak unda çok miktarda proteaz bulunması, hamurun aşırı derecede yumuşamasına ve işlem yapılamayacak derecede yapışkan bir hal almasına neden olabilir. Bu nedenle süne zararlısına maruz kalmış buğdaylardan elde edilen una ayrıca katkı şeklinde proteaz eklenmesi doğru değildir.

Et endüstrisinde papain, fisin ve bromelain gibi bitkisel proteazlar ile fungal proteazlardan et yumuşatma (tenderizasyon) amacıyla yararlanılmaktadır. Bu proteolitik enzimler etteki elastin ve kollajeni kısmi hidrolizasyona uğratarak etin yumuşamasına neden olurlar.

Bu etki özellikle kas fibrillerini tutan sarkolemma ve benzeri kas doku bölgelerinde olmaktadır. Kas fibrillerindeki aşırı proteolitik parçalanma, etin lapalaşma şeklinde istenmeyen bir değişikliğe uğramasına neden olurlar. Etin rigor mortis fazındaki sertliğinden uzaklaşarak daha fazla yumuşaması ise, ette doğal olarak bulunan ve Ca+2 tarafından aktive edilen proteazlar ile katapsinler tarafından gerçekleşir.

Proteazlardan biracılıkta biyolojik olmayan bulanıklığı engellemek amacıyla da yararlanılmaktadır. Birada biyolojik ve biyolojik olmayan olmak üzere iki tip bulanıklığa rastlanmaktadır. Biyolojik bulanıklığın nedeni mikroorganizmalardır. Biyolojik olmayan bulanıklık ise, biradaki protein ve tanninin gözle görülebilir partiküller halinde kompleksler oluşturmasından kaynaklanmaktadır.

Papain, fisin, bromelain ile bakteriyel ve fungal proteazlardan bu tip bulanıklığın engellenmesi amacıyla yararlanılır. Bu uygulama ile biralar soğuğa karşı dirençli hale gelirler (chill proofing) ve böylece üründe protein-tannin komplekslerinden kaynaklanan bir bulanıklık oluşumu gözlenmez.

Proteolitik enzimler, gıda endüstrisinde jelatin, pepton, protein hidrolizatları ve aspartam eldesi amacıyla da kullanılır.

Bu enzimlerden ayrıca deterjan üretiminde, dericilikte, tıpta, insülin üretiminde de yararlanılmaktadır.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

  • ahmet basaran
  • ahmet  basaran Kullanıcısının Avatarı
  • Ziyaretçi
  • Ziyaretçi
#1815 Yazan: ahmet basaran
ahmet basaran konuyu yanıtladı: Cvp:Proteolitik enzimler
neverland yazan:

Bu enzimler proteinlerdeki peptid bağlarını hidrolize eder. Endüstride kullanılan proteolitik enzimlerin çoğunluğu endopeptidazdır ve protein ya da peptidlerin iç kısımlarındaki bağlar üzerine etkilidirler.
Proteolitik enzimler aktif merkezlerinin özelliklerine göre gruplandırılabilmektedir;

1)Bazı proteazlar aktif merkezlerinde aktiviteden sorumlu merkapto grupları içermektedir. Papain, bromelain, fisin ve bazı belirli mikroorganizma proteazları bu grup içinde incelenmektedir. Bu enzimlerin aktivitesi oksidan maddeler ve ağır metallerle inhibe olur.

2)Metalloproteinazlar olarak da bilinen bu grup enzimlerin aktif merkezinde aktiviteden sorumlu Zn, Mg veya Co gibi metal iyonları bulunur. “Nötral” bakteriyel proteinazlar (pH 6,0–9,0 arasında aktif olan proteazlar) bu gruba girerler. Bu enzimler EDTA (etilen diamin tetraasetik asit ) gibi çelat oluşturucu maddeler tarafından inhibe edilirler.

3)Histidin proteazlar olarak bilinen bu enzimlerin aktif merkezinde histidin aminoasidi kalıntısı bulunur. Bu enzimler DIFP (diizopropil fluorofosfat) gibi alkillendirici ajanlar tarafından inhibe olmaktadır. DIFP, serin kalıntısı üzerine etki eder. Tripsin, kimotripsin ve alkali koşullarda aktif olan (pH 7.0-11.0) bakteri ya da küf kaynaklı proteazlar bu gruba giren önemli örneklerdir.

4)Asidik proteazlar olarak da bilinen bu gruba pepsin ile belirli küf proteazları girmektedir. Bu proteazlar asit pH’da aktiftirler. Pepsinlerin aktif merkezinde asparajil veya glutamil kalıntıları vardır.

5)Ticari pankreatik enzim preparatları pankreastan elde edilmektedir. Bu enzimler temelde tripsin ve kimotripsin karışımından oluşmaktadır. Karışımda ayrıca peptidaz, amilaz ve lipaz da bulunur. Pankreatin adı verilen diğer bir ticari enzim preparatı ise pankreasın uygun şekilde kurutulması ile elde edilir. Bu preparatta proteinazlar tripsin ve kimotripsin gibi enzimler veya zimojenleri (preenzimleri) ile amilazlar, lipazlar ve ribonükleaz bulunmaktadır. Zimojenler enterokinaz ve bazı fungal enzimler kullanılarak aktif enzim haline döndürülebilir.

Gıdaların yapısı, gıdada mevcut olan veya sonradan eklenen proteazların proteinleri hidroliz ermesi sonucu değişmektedir. Örneğin, bir protein olan jelatin bileşimine bromelain içeren ananas eklendiğinde jelleşme özelliğini yitirmektedir. Kimosin (rennin) ve rennet (kimosin ve pepsin karışımı) sütü koagüle ederek jelleştirmektedir. Renninin bu etkisi -kazein Phe105-Met106 arasındaki tek bir peptid bağını hidrolize etmesinden kaynaklanır. -kazein üzerinde meydana gelen bu spesifik hidroliz olayı, tüm kazein misellerinin kararlılığını bozmaktadır.

Kararlılığı bozulan miseller birarada toplanarak (agregasyon) bir pıhtı (peynir pıhtısı) oluşturacak şekilde çökelirler. Kalıp peynirlerin olgunlaşması sırasında ortama eklenen mikrobiyal proteazlar peynirde tat-koku, tekstür gelişimine yardım ederler. Cheddar ve maviküflü peynirlerde olgunlaşma sırasında oluşan tat-koku buna örnek olarak gösterilebilir.

Proteazların gıdanın yapısını değiştirme özelliğinden ekmekçilik ve et endüstrisinde yararlanılmaktadır. Proteazlar buğday unundaki gluteni hidrolize etmekte ve böylece de hamur, viskozitedeki düşüşle birlikte, viskoelastik bir özellik kazanmaktadır. Bu durum, hamurun yoğrulma karakteristiklerini (yoğurma ve şekil verme kolaylığı ve yoğurma süresinin azalması) iyileştirir, enerji tasarrufu sağlar ve ekmek kalitesini arttırır. Ancak unda çok miktarda proteaz bulunması, hamurun aşırı derecede yumuşamasına ve işlem yapılamayacak derecede yapışkan bir hal almasına neden olabilir. Bu nedenle süne zararlısına maruz kalmış buğdaylardan elde edilen una ayrıca katkı şeklinde proteaz eklenmesi doğru değildir.

Et endüstrisinde papain, fisin ve bromelain gibi bitkisel proteazlar ile fungal proteazlardan et yumuşatma (tenderizasyon) amacıyla yararlanılmaktadır. Bu proteolitik enzimler etteki elastin ve kollajeni kısmi hidrolizasyona uğratarak etin yumuşamasına neden olurlar.

Bu etki özellikle kas fibrillerini tutan sarkolemma ve benzeri kas doku bölgelerinde olmaktadır. Kas fibrillerindeki aşırı proteolitik parçalanma, etin lapalaşma şeklinde istenmeyen bir değişikliğe uğramasına neden olurlar. Etin rigor mortis fazındaki sertliğinden uzaklaşarak daha fazla yumuşaması ise, ette doğal olarak bulunan ve Ca+2 tarafından aktive edilen proteazlar ile katapsinler tarafından gerçekleşir.

Proteazlardan biracılıkta biyolojik olmayan bulanıklığı engellemek amacıyla da yararlanılmaktadır. Birada biyolojik ve biyolojik olmayan olmak üzere iki tip bulanıklığa rastlanmaktadır. Biyolojik bulanıklığın nedeni mikroorganizmalardır. Biyolojik olmayan bulanıklık ise, biradaki protein ve tanninin gözle görülebilir partiküller halinde kompleksler oluşturmasından kaynaklanmaktadır.

Papain, fisin, bromelain ile bakteriyel ve fungal proteazlardan bu tip bulanıklığın engellenmesi amacıyla yararlanılır. Bu uygulama ile biralar soğuğa karşı dirençli hale gelirler (chill proofing) ve böylece üründe protein-tannin komplekslerinden kaynaklanan bir bulanıklık oluşumu gözlenmez.

Proteolitik enzimler, gıda endüstrisinde jelatin, pepton, protein hidrolizatları ve aspartam eldesi amacıyla da kullanılır.

Bu enzimlerden ayrıca deterjan üretiminde, dericilikte, tıpta, insülin üretiminde de yararlanılmaktadır.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.