Main menu

Balık kaslarında pH değerinin ölçülmesi

Çok
#1602 Yazan: murat_1972
murat_1972 konu oluşturdu: Balık kaslarında pH değerinin ölçülmesi
Serbest hidrojen iyonlarının tayini için pratikte tek elektrotlu portatif elektro pH metreler kullanılır. Elektrotlar, balık etine sokulabilecek özelliktedir. Yuvarlak veya misket şeklindeki elektrotların kullanılması halinde, balık etinin önceden homojen hale getirilmesi lazımdır.
pH değerinin kolorimetrik yolla ölçümü için fenol kırmızısından yararlanılır. Bu amaçla muayene edilecek balıktan fasulye tanesi büyüklüğünde bir kas parçası alınarak porselen plakanın çukurunda birkaç ml 1: 10.000 oranındaki fenol kırmızısı eriyiği ile karıştırılır. Reaktifin kırmızı rengi, pH değerinin 7 olması halinde portakal rengine döner. Balıklarda kritik pH değerinin 7 olması bakımından fenol kırmızısı, nitrazin sarısına tercih edilmelidir. Çünkü daha çok et ve et ürünlerinde yararlanılan nitrazin sarısının renk değişimi pH 6.4’de gerçekleşir.
Bazı araştırıcılar etin tazelik durumunun tespitinde kesinlikle pH değerinin belirlenmesi üzerinde dururlar. Yeni tutulmuş balıkların pH değerleri 6-6.5 arasındadır. Ludorf (1960)'a göre balıklar, etlerindeki pH değeri 6.8'e yükselinceye kadar tüketilebilirler. Bayatlamış ve bozulmuş balık etlerinin pH değerleri kaide olarak 7'nin üzerindedir. Ancak, bazı balıkların etleri yeni tutuldukları sırada bile alkalik reaksiyon gösterirler. Bu nedenle balıklarda yalnız pH değerine dayalı hüküm verilmesi doğru değildir.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.