Main menu

Balık Etinin Besin Değeri

Çok
#1600 Yazan: murat_1972
murat_1972 konu oluşturdu: Balık Etinin Besin Değeri
Günümüzde besin maddesinin hijyenik ve ekonomik olmasının yanında, protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineral maddeleri dengeli biçimde ve oranda içermesi de arzu edilmektedir. Bu isteğe yanıt veren gıda maddelerinden bir grupta su ürünleri olup, bunlar içinde de ön sırayı balık almaktadır.
Genellikle su ürünleri miktar ve çeşitlilik bakımından, çocukların ve yetişkin insanların sağlıklarının devamı, organizmanın normal fonksiyon ve büyümesinde günlük gereksinimleri için önemli bir kaynaktır.
Balık hafif, kolay sindirilebilir, proteince zengin, yağ yönünde fakir, vitamin ve mineral madde yönünden yeterli ve doğal lezzette bir besin maddesidir.
Balık etinin kimyasal bileşimi özellikle, çevre sıcaklığı, balığın boyu, yaşı ve olgunluk durumu gibi faktörlere bağlı olarak değişmektedir.
Balık etinin ana bileşeni de diğer gıdalar gibi su, yağ ve proteinden oluşmaktadır. Karbonhidrat miktarı çok düşüktür. Biyolojik yönden yüksek değerli protein, yağ ve yağda eriyen vitaminler yönünden önemli bir kaynaktır.
Balığın kas dokusu %75-80 oranında su içermektedir. Protein miktarı neredeyse sabit olup türler arasında çok büyük sapmalar göstermez. Balık eti %18-22 oranında ham protein içerir. Esansiyel aminoasitten % oranı kadın sütünde 100 olarak kabul edildiğinde, balıkta 93’tür.
Balığın yağ miktarında ise çok büyük sapmalar vardır. Balığın yağ miktarı türe, mevsime, fizyolojik koşullara, yeme, yetiştiği yere, yaş ve büyüklüğüne göre değişmektedir. Balıklar içerdikleri yağ miktarına göre yağlı ve yağsız olarak sınıflandırılırlar. Çoğunlukla %1’in altındakiler yağsız, %1-25 oranında yağ içerenler ise yağlı balık olarak sınıflandırılmaktadır.
Balıklarda A ve D vitaminleri yanında B kompleks vitaminleri de bulunmaktadır. Deniz balıklarının en fazla içerdiği mineral maddeler kalsiyum, magnezyum ve fosfordur. Yaşam için gerekli iz elementlerden demir, kobalt, iyot, bakır, mangan’da balıkta ideal miktarlarda bulunmaktadır.
Beslenme yönünden böylesine değerli bir besin maddesin bileşimi kadar, tüketilebilme kalitesi de önemlidir.
Kalite, bir ürünün mükemmellik düzeyi olmayıp, kullanma, amacına uygunluk ve tüketici beğenisini karşılama düzeyidir.
Su ürünleri bağ doku yönünden fakir, boşluklu bir et yapısına sahip olduğu için kolay bozulabilen bir gıda maddesidir. Bu nedenle avlanmadan itibaren işleme ve depolama boyunca etkin bir kalite kontrolünün yapılması gerekmektedir.
Balıklarda bozulma sırasında oluşan kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal olarak saptanabilen değişikliklerin belirlenmesiyle tazelik dereceleri hakkında fikir edinilebilir. Biyolojik materyaller heterojen bir yapıya sahiptir. Bu nedenle içermiş oldukları maddeler ile yıkım ürünleri; avlama yöntemi, avlanma bölgesi, beslenme, yaş, olgunluk siklusu, cinsiyet, hastalık, depolama, işleme ve nakliye koşullarından etkilenmektedir. Bunun sonucunda duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik yöntemlerle tam bir değerlendirme yapmak her zaman kolay olmamaktadır. Tüm bu nedenlerden ötürü duyusal analiz bulguları diğer analiz bulgularına göre, karar vermede daha önemli bir parametre olmaktadır.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.