Main menu

Sucuklardaki kimyasal, fiziksel ve mikrobiyel bozulmalar

Çok
#1582 Yazan: hygieneci
hygieneci konu oluşturdu: Sucuklardaki kimyasal, fiziksel ve mikrobiyel bozulmalar
1-TUZ LEKELERİ:

Sodyum-sülfat ve disodyum-sülfat kaynaklıdırlar. Böyle sucukların yüzeyleri ıslak temiz bezlerle silindikten sonra satılıp yenilebilir.

2-KIRMIZI-KAHVERENGİ LEKELER:

Tosula epizoa (tuz mantarı) tarafından oluşturulur. Tosula epizoa toksin atan bir küf mantarı değildir. Bu nedenle sucukların yüzeyi silinip yenmesinde sakınca yoktur.

3-SUCUK YÜZEYLERİNİN BEYAZLAŞMASI:

Maya ve cocların sucuk yüzeyinde süratle üremesi sonucu 24 saat içerisinde, beyaz ve kokusuz bir tabaka olşabilir. Sucuk yüzeyinin sirkeye batırılmış bezlerle silindikten sonra yenmesinde sakınca yoktur.

4-SUCUKLARIN KÜFLENMESİ:

Penicillium, Aspergillus ve Mucor cinsi küf mantarlarınınsucuk zarına yerleşmesi ile oluşur. Sucuk yüzeyi önce ıslak ve yapışkan bir hal alır. Sonra beyaz griden yeşile doğru bir renk değişimi görülür. Yüzeyde ve iç tabakada yer yer boşluklar oluşur. Boşluklar sucuğun içlerine doğru ilerlediyse, böyle sucuklar imha edilmelidir.
Sucuklar soğuk depolarda bırakılmamalı, en iyisi serin fakat kuru havalı bir yerde saklanmalıdır.

5-BAKTERİYEL RENK DEĞİŞİMİ:

Fermente sucuklarda;
→Bacterium protiglosum kırmızı renk,
→Bacterium cyonogenum mavi renk oluşturur.
Bu bakteriler bol miktarda ürerse sucuk mavi veya kırmızı renk alır. Renk değişimi az ise sucuklar yenebilir. Çok olursa bozulmuş kabul edilip imha edilmelidir.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.