Main menu

su ürünlerinde tuz kullanımı ve salamura

Çok
#1372 Yazan: neverland
neverland konu oluşturdu: su ürünlerinde tuz kullanımı ve salamura
Ülkemizde su ürünleri genellikle taze, çok az bir kısmı ise dondurulmuş, salamura ve konserve şeklinde tüketilmektedir (Çelik ve Gerek, 1996).

Tuzlama yöntemi başlı başına bir işleme yöntemi olmasına rağmen birçok işleme yönteminin ön aşamasında da tuzlama tekniği kullanılmaktadır. Gıdaların konserve edilmesi için büyük miktarda katı veya suda çözünmüş saf tuz ile muamele edilmesi tuzlama olarak nitelendirilir (Çelik ve Gerek, 1996).

Tuzlama, gıda muhafaza metotlarının en eskilerinden birisi olup, balıkların dayanıklı hale getirilmesinde uzun süre muhafaza edilmesi amacıyla bugün dahi geniş çapta kullanılmaktadır. Tuzlama teknolojisi kuru tuzlama ve salamurada tuzlama olmak üzere iki şekilde uygulanır (Çelik ve Gerek, 1996).

Tuzlama işlemi, dokulara tuzun geçişi ile oluşan temel bir muhafaza metodu olup dokulardaki mikrobiyolojik ve enzimatik faaliyetler sonucu oluşacak bozulmaları engelleyerek koruyucu etki sağlamaktadır (Çelik ve Gerek, 1996).

Geleneksel bir teknoloji olan tuzlama, balık etini kokuşmadan tamamıyla korur veya kokuşmanın seyrini son derece yavaşlatır. Avrupa’ da bir çok ülkede bu işlemin uygulanışı azalmış olsa da bu gün dünya tuzlu balık üretiminde kayda değer bir artış vardır (Kılınççeker ve Küçüköner, 2003).

Tuzun sahip olması gereken özellikler:

Saf mutfak tuzu sodyum klorit olmasına rağmen bazıları kimyasal olarak saf olmayıp az miktarda kalsiyum ve magnezyum klorit ve sülfat tuzları da içermektedirler. Bu maddeler tuzun emilimini yavaşlatırlar. Dolayısıyla bozulmayı hızlandırırlar. Tuzlu balıktaki değişim genelde acılaşma ve kokuşma şeklinde olur. Tuz oranının düşük oluşunda kokuşma, yüksek oluşunda ise acılaşma meydana gelmektedir. Oksidasyon sonucu meydana gelen acılaşma yağlarda tat ve koku değişimine sebep olur. Bu tür ürünleri BHT (Bütilleşmiş Hidroksi Toluen) gibi antioksidan ilavesi, hava almayacak şekilde ambalajlama, düşük nispi nem ve
düşük sıcaklıkta muhafaza ile korumak mümkündür. Tuzla muhafazada bir yandan balıktan
su uzaklaştırılarak ve protein denatürasyonuyla balığa sertlik verilirken, bir yandan da mikroorganizmalar üzerine antiseptik ve bakterisidik etki yapılarak bakteri faaliyeti azaltılır. Tuz ürüne lezzet verir ve eti bir ölçüde kurutarak yağlarını antioksidanlar gibi korur (Kılınççeker ve Küçüköner, 2003).

Balık

Balıkların tuzlanmasında iki temel metot (kuru tuzlama ve salamura tuzlama) kullanılmaktadır (Erdem ve Bilgin, 2005).

Tuzun ürünlerin içerisine girme şekli, difüzyon ve osmoz yoluyla olmakta, kullanılan tuz miktarına göre difüzyon ve osmoz hızı ayarlanabilmektedir. Tuzun balık dokusuna işlemesi ile balıkta bulunan suyun dışarı atılması sağlanır. Dokudaki suyun dışarı çıkması ile su aktivitesi azalmış ve tuz sayesinde az da olsa bakteriyolojik etki düşürülmüş olur. Tuzun balık dokusuna nüfuz etmesi, balıktaki tuz miktarı ile dış ortamdaki tuz miktarı eşitleninceye kadar devam eder. Balık dokusunun büyük ölçüde tuz alması ile proteinler daha dayanıklı hale gelerek lezzet kazanır. Dayanıklılık derecesi, hem aromanın ölçüsüne hem de ilave edilen tuzun miktarına bağlıdır (Erdem ve Bilgin, 2005).

Marine ürün; sirke ve tuz ile muamele edilip olgunlaştırılarak yenilebilir hale getirilen balık ürünleridir. Bu ürünler, salamura, sos, krema, mayonez ve sıvı yemeklik yağ ile hazırlanarak tüketicinin beğenisine sunulur. Taze, dondurulmuş ve tuzlanmış balıktan yapılan marinat; soğuk, pişmiş ve kızartılmış olarak tüketiciye sunulmaktadır (Erdem ve Bilgin, 2005).

Asit ve tuz içerisindeki balığın fiziksel özellikleri birkaç gün içerisinde değişir. Kas dokusu yumuşar, deri ve kılçık kolayca çıkar. Marinat için hazırlanan salamura genelde %4-5 sirke ve %7-10 tuz içerir. Sirke asidi yapısal proteinlerin parçalanmasını ve kas zarlarının yırtılmasını sağlar. Asit ve tuzun ortak etkisi ile ilk günlerde yumuşayan kas dokusu, olgunlaşma ile birlikte sıkılaşır, işlem sonunda hammadde ağırlığının %15-20’sini kaybeder (Erdem ve Bilgin, 2005).

Meyer (1965), kaliteli marine ürünlerde, olgunlaşma süresinin sonunda salamuradaki asit miktarının %2.5, balık dokusunda ise %2-3 arasında olması gerektiğini, ayrıca tuzun koruyucu etkisinin yanında, tuz oranının fazla olmasının ürünün tadını bozduğunu bildirmiştir (Erdem ve Bilgin, 2005).
Fermente Su Ürünleri

Fermente su ürünleri iki kategoriye ayrılmaktadır:

1. Balık-tuz formulasyonları: Balık sosları ve balık pastaları örnek olarak verilebilmektedir (Kılınç, 2004).

Bu ürünler yüksek tuz konsantrasyonunun varlığında yumuşayarak veya kasların otolizi ile mikrobiyal hareket varlığında veya yokluğunda sağlanan geleneksel ürünlerdir. Genellikle güçlü karakteristik aromaya sahip oldukları için birçok çeşit gıdada tatlandırıcı olarak kullanılabilmektedir (Kılınç, 2004).

2. Balık-tuz-karbonhidrat karışımları: Laktik asit fermentasyonu ile üretilen su ürünleri Filipinler’de burong-isda, Tayland’ta pla-ra örnek olarak verilebilmektedir (Kılınç, 2004).

İkinci kategori balık veya karides, tuz ve karbonhidrat kaynağı olarak pirinç ilave edilmesi ile yapılmaktadır. Bu ürünlerde laktik fermentasyon meydana gelmekte ve ürünlerin raf ömrü uzamaktadır. Balık kullanıldığı zaman ürün burong isda, karides kullanıldığında burong hipon veya balao balao olarak adlandırılmaktadır (Kılınç, 2004).

Laktik asit fermente ürünler, balık-tuz karışımı ile fermente edilmiş otolitik işlemlere dayalı ürünlere göre daha ucuz olup, daha kısa sürede hazırlanabilmektedirler. Ayrıca değerlendirilmeyen balık türlerinin de kullanımını sağlayabildiği gibi, yeni ürünlerle tanışma olanağı da mümkün olabilmektedir. Buna karşın laktik asit fermente ürünler değişken duyusal kaliteye sahiptir ve raf ömürleri sınırlıdır. Laktik asit fermente ürünler içeriğinde yer alan düşük oranda tuz nedeniyle ana öğün olarak tüketilebilmektedir. Buna karşın balık sosları ve balık pastaları gibi yüksek oranlarda tuz içeriğine sahip fermente ürünler, öğünlerde katkı maddesi olarak kullanılmaktadır (Kılınç, 2004).

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

 

AŞAĞIDAKİ EĞİTİM VİDEOLARI ÜCRETSİZDİR, gelecek ücretsiz videoları kaçırmamak için buradan kalite güvence kanalına gidip takip et kısmını tıklayınız.