Main menu

Tuz ve Su Aktivitesi

Çok
#1346 Yazan: neverland
neverland konu oluşturdu: Tuz ve Su Aktivitesi
Su içeriğinin kontrolü ile gıdaların korunması prensibi en eski yöntemlerden biridir. Güneşte kurutma, tuz veya şeker ilavesi gibi işlemlerle su aktivitesi azaltılarak raf ömrü uzatılabilmekteydi. Buna karşın, bu olayın fiziksel ve kimyasal esası 1950' lere kadar anlaşılamamıştı. Daha sonra, su aktivitesi kavramı; gıdadaki suyun buhar basıncının aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranı veya gıdaların atmosferden aldığı veya verdiği suyun nispi nem dengesinin 1/100' i şeklinde tanımlanmıştır. Sonraki yıllarda su aktivitesi kavramı önemli moment kazanmış ve reaksiyonların kimyasal kinetikleri, kullanılan su bağlayıcı tiplerin etkisi, pH, sıcaklık, koruyucular gibi diğer parametrelerin su aktivitesi üzerine etkisi ile ilgili çok sayıda çalışma yapılmıştır (Anon., 2008 o).

Bağlı su:
• Katılara yakın bulunan ve yığın halinde bulunan sudan farklı özelliklerdeki sudur.
• Bağlı suyun hareketi kısıtlıdır.
• Su iyonlar, proteinler ve yüksüz maddelerle etkileşime girebilir.
• Bağlı su kimyasal/biyokimyasal reaksiyonlarda kullanılamaz.
• Mikroorganizmalar tarafından kullanılamaz.
• Dondurulamaz.

Serbest su:
Serbest su, su haricindeki bileşenlerden uzak konumda bulunan, başlıca su-su hidrojen bağları ile yapıya katılan sudur. Yani, granüller arası alanda veya malzemenin arasındaki sudur. Gıdalarda mikrobiyolojik gelişmeler ve kimyasal reaksiyonlar serbest suyun varlığında oluşmaktadır (Kılıç, 2006).

İdeal çözeltiler için:
aw = P/Po = Nw / (Nw + Ns)
Po = saf suyun buhar basıncı (T°C)
P = gıdadaki suyun buhar basıncı (T°C)
aw = ERH / 100 (ERH:denge bağıl nemi)
aw suyun katılarla etkileşim derecesini gösterir, serbest su miktarının bir ölçüsüdür (Kılıç, 2006).

Su aktivitesinin düşürülmesi birkaç şekilde yapılabilmektedir. Bunlar;
• Suyun uzaklaştırılması
• Kurutma
• Katı madde ekleme: tuz, şeker, gliserol, propilen glikol, polisakkaritler…vs. (Kılıç, 2006).

Su aktivitesine göre gıdalar:
1. 0.9-0.999: yüksek nemli gıdalar
- >%50 su
-Taze et, meyve, sebze, peynir

2. 0.6-0.9: orta nemli gıdalar
-%10-50 su
-Reçel, bazı peynirler, kurutulmuş meyveler, kek

3. <0.6: düşük nemli gıdalar
-Tahıllar, yemişler, kurutulmuş gıdalar (Kılıç, 2006).

Orta nemli gıdalar; su aktivitesi düşürülmüş gıdalardır. Kurutulmuş meyveler, yumuşak kurabiyeler, jelli şekerlemeler bu gruba girmektedir (Kılıç, 2006).

Orta nemli gıda elde etmede;
• Suyun bir kısmı uzaklaştırılır,
• Su bağlayan maddeler eklenir. Bunlar da şeker (sukroz), tuz, nişasta, protein, sakız, gliserol, etanoldür (Kılıç, 2006).

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

 

AŞAĞIDAKİ EĞİTİM VİDEOLARI ÜCRETSİZDİR, gelecek ücretsiz videoları kaçırmamak için buradan kalite güvence kanalına gidip takip et kısmını tıklayınız.