Main menu

Özel amaçlar için çeşitli eritme tuzlarının seçimi

Çok
#1288 Yazan: neverland
neverland konu oluşturdu: Özel amaçlar için çeşitli eritme tuzlarının seçimi
Blok tip eritme peyniri üretiminde %3 oranında joha C+T karışımı kullanılmalıdır.Söz konusu karışımda C nin payı %2-2.5 olmalıdır.Joha C, blok tip eritme peynirleri için son derece uygun bir tuzdur.Joha T ise alkali nitelikte olup pH düzeltme işlevini yerine getirmektedir.Bu nedenle karışım oranını bilinçsiz düşürmek mümkün değildir.
Joha eritme tuzları istenilen oranlarda birbirleriyle karıştırılıp kullanılabilir.Fakat karışımda kullanılacak tuz çeşidinin sayısı 2 en fazla 3 ile sınırlandırılmalıdır.Aksi halde, pH ayarlama, kazein çözme, ve strüktür oluşturma gibi önemli etkinliklere istenilen doğrultuda ulaşamama tehlikesi vardır.

Eritme tuzları arasında joha PZ grubunun ayrı bir özel yeri vardır.Bu grup tozlarda fosfatlarla sitratların son derece mükemmel eritme etkileri bir arada toplanmıştır. PZ grubu, 5 farklı eritme tuzu tipini içerir.Bunlardan üçü(PZO PZ2 PZ3) blok eritme peyniri imalatı için; ikisi (PZ4 VE PZ5) kesilebilir ve sürülebilir eritme peyniri eldesi içinuygundur.

PZ tuzları, üstün eritme etkisiyle birlikte kazeini korumanın gerekli olduğu he durumda başarıyla kullanılabilir. Peynirdeki kazeine özenli bir şekilde etki etmeyi gerektiren uygulamalrda başarılı sonuçlar verir.Böyle bir uygulamanın bir örneği, kremleşmeye güçlü bir şekilde eğilim gösteren veya olgunlaşmanın ileri aşamalarına ulaşmış hammadde olabilir.Ayrıca PZ tuzundaki sitratlar, eritme peynirinin lezzetinede bir miktar tazelik katarlar.Bu durum, belli bir düzeye kadar olgun hammaddelerin lezzetindeki anormallikleri gidermeyi olanaklı kılar.

Lütfen sohbete katılmak için Giriş ya da Hesap açın.

 

AŞAĞIDAKİ EĞİTİM VİDEOLARI ÜCRETSİZDİR, gelecek ücretsiz videoları kaçırmamak için buradan kalite güvence kanalına gidip takip et kısmını tıklayınız.