Main menu

BRC Gıda (Food) standardı türkçe 5. versiyon 4. bölüm - BRC Food (Türkçe) 5. versiyon 4. bölüm...devamı

 

4.8 Ürüne kimyasal ve fiziksel bulaşmanın kontrolü
Hammadde işleme, hazırlama, işleme, paketleme ve depolama alanları
Ürüne kimyasal ve fiziksel bulaşma riskinin kontrolü için gereken tesisler ve prosedürler oluşturulmalıdır.
4.8.1 Firma, risk analizine göre kimyasal ve fiziksel bulaşmalara karşı kontrol ve yönetim belirlemelidir. Eksiksiz bir liste olmamasına rağmen, aşağıdaki riskler dikkate alınmalıdır;
- Depolama,
- Üretim, prosesler veya makineler,
- Bakım veya inşaat işleri,
- Temizlik ve hijyen uygulamaları,
Bu kontrol ve yönetimler risk analizine göre belirlenen sıklıkta düzenli yapılan fabrika denetimleri ile doğrulanmalıdır.


4.9 Temiz tutma ve hijyen

TEMEL
4.9.1
Bina, tesisler, fabrika ve tüm ekipmanlar için dokümante temizlik prosedürleri oluşturulmalıdır. Bu prosedürler asgari aşağıdakiler içermelidir;
- Temizlik sorumluluğu,
- Temizlenecek malzeme yada alan,
- Temizlik sıklığı,
- Temizlik metodu,
- Kullanılacak temizlik malzemeleri,
- Temizlik kayıtları ve geçerli kılacak sorumlu.
4.9.2 CIP sistemleri izlenmeli, etkili uygulama sağlanmalıdır. Sıklık, döngü, sıcaklık, kimyasal konsantrasyonu ve spreyleme yeri ve kapsam dikkate alınmalıdır. CIP sistemleri üretim hatlarından yeterli şekilde ayrılmalıdır.
4.9.3 Temizlik ve temiz tutma eğitimli personel tarafından dokümante edilmiş prosedürlere göre yapılmalı ve kayıt tutulmalıdır.
4.9.4 Temizlik kimyasalları ve ekipmanları;
- Amacına uygun olmalı,
- Uygun şekilde işaretlenmeli, Ör: Renk kodu yada etiket ile.
- Bulaşmaların önlenmesi için hijyenik koşullarda depolanmalıdır.
4.9.5 Temizlik ve dezenfeksiyon prosedürleri doğrulanmalı ve doğrulamalar kaydedilmelidir.
4.9.6 Temizlik ve dezenfeksiyon prosedürleri, bina, bakım işleri, yeni ürünlere başlanması ve ekipman değişikliği durumlarında geçerliliği açısından kontrol edilmelidir.

4.10 Çöp ve çöplerin atılması

4.10.1
Üretim alanlarında çöp birikmesinin ve kullanıma uygun olmayan materyallerin kullanımının önlenmesi için sistem oluşturulmalıdır.
4.10.2 Gerektiği durumlarda, çöpler yasal gerekliliklere göre kategorize edilerek atılmalı, ayrılmalı veya belirlenen çöp alanlarında tutulmalıdır.
4.10.3 Çöpler yasal zorunluluklara uygun şekilde atılmalıdır. Lisanslı çöp toplama sistemi söz konusu olduğu durumlarda, çöpler lisanslı tedarikçiler tarafından gerektiğinde kategorilerine göre toplanmalı, kayıtları tutulmalı ve denetimde gösterilebilmelidir.
4.10.4 Dış alandaki çöp toplama konteynırları ve odaları riski asgariye indirecek şekilde olmalıdır. Bu yerler;
- Açıkça anlaşılır şekilde tanımlanmalı,
- Kolay kullanılabilir ve etkili temizlenebilir şekilde dizayn edilmeli,
- Temizliğe ve gerektiğinde dezenfeksiyona imkan vermeli,
- Belli sıklıklarla boşaltılmalı,
- Uygun şekilde etrafı çevrili ve kapıları kapalı tutulmalı.
4.10.5 Eğer standart dışı özelliklerdeki müşteri marka yada logosu taşıyan malzemeler 3. taraf çöp toplayıcılar tarafından toplanacak yada imha edilecekse, bu kişiler uzman kişiler olmalı ve malzemelerin imhasına dair kayıtlar sağlamalıdırlar.

4.11 Haşere kontrol
Firma fabrikada haşere istilası riskini asgariye indirmekten sorumlu olmalıdır.
4.11.1 Haşere istilasını asgariye indirmek için fabrikadaki tüm alanları içeren bir haşere kontrol programı oluşturulmalıdır.
4.11.2 Firma yetkinliği olan bir haşere kontrol firmasından hizmet alabilir yada kendi bünyesinde eğitimli bir personel ile düzenli haşere kontrolü ve uygulaması yapabilir. Kontrol sıklıkları risk analizine göre belirlenmeli ve dokümante edilmelidir. Bir dış firmadan hizmet alındığı durumlarda hizmet kontratı kapsamı açık olmalı ve fabrikadaki hizmetler açıkça belirtilmelidir.
4.11.3 Yazılı prosedürler ve kontrol dokümantasyonu sağlanmalı ve asgari aşağıdakileri içermelidir;
- Haşere kontrol gereçlerinin yerlerini ve sayısını gösteren güncel imzalı plan,
- Fabrikadaki haşere istasyon ve gözlem noktalarının tanımlanması,
- Hizmet firması ve kontratlı firmanın sorumluluklarının açıkça tanımlanması,
- Haşere kontrol ürün detayları ve etkin kullanım talimatları,
4.11.4 Haşere istasyonları ürüne bulaşmaları önleyecek şekilde yerleştirilmiş, sağlam, dayanıklı, güvenli olmalıdır.
4.11.5 Sinek öldürücüler doğru yerleştirilmiş ve çalışır durumda olmalıdır. Sineklerin cihazdan düşüp ürüne bulaşma riski varsa alternatif sistemler yada ekipmanlar kullanılmalıdır.
4.11.6 İstila durumunda, tehlikenin yok edilmesi için acil aksiyon planı uygulanmalıdır. Aksiyon planı potansiyel olarak etkilenmiş ürünün tanımlanması, değerlendirilmesi ve serbest bırakılması için kullanılmalıdır.
4.11.7 Detaylı haşere kontrol kayıtları saklanmalı, tavsiyeler ve faaliyetler uygulanmalıdır. Haşere kontrol firması tarafından yapılan tüm tavsiyelerin uygulanması ve izlenmesi firmanın kendisinin sorumluluğundadır. Düzeltici faaliyetlerin tamamlandığına delil olarak kayıt ve dokümanlar olmalıdır.
4.11.8 Haşere kontrol sonuçları ve trendleri düzenli olarak değerlendirilmeli ve analiz edilmelidir, bu analiz en az yıllık olmalıdır.
- İstila sırasında,
- Yıllık.
Bu analiz ayrıca yakalama analizi yapılarak problemli alanların belirlenmesini de içermelidir. Problemli alanlar modifiye edilmelidir.

4.12 Depolama ve nakliye
Ürün depolama ve dağıtım için kullanılan tüm tesisler amacına uygun olmalıdır ve sağlam ve hijyenik şartlarda olmaları sağlanmalıdır.
4.12.1 Risk analizine göre, depolama, yükleme ve nakliye sırasında ürün güvenliği ve kalitesinin sağlanması için risk analizi yapılarak prosedürler oluşturulmalı ve uygulanmalıdır. Eksiksiz bir liste olmamasına rağmen bu uygulamalar aşağıdakiler içerebilir;
- Sıcaklık kontrolleri,
- Depo ve araçların temizliği,
- Çapraz bulaşmanın önlenmesi için ayırma,
- Malzemelerin zemine temas etmeyecek şekilde ve duvardan uygun depolanması,
- Taşıyıcıların hijyenik olduğundan emin olunması ve gıdaya uygun olması, daha önceki yüklemelerden dolayı çapraz bulaşmaların önlenmesi için prosedürler uygulanması,
- Yükleme öncesi ve sonrası araç kontrolleri,
- Yüklemelerin etrafı kapatılmış rampalarda yapılması,
- Ürün güvenliğinin korunması ve hasarın önlenmesi.
4.12.2 Sıcaklık kontrolü gerektiği durumlarda depo ve nakliye aracı bu sıcaklığa ulaşabilecek kapasitede olmalıdır. Depolama alanları kuru ve iyi havalandırılıyor olmalıdır.
4.12.3 Sıcaklık kontrolü gerektiği durumlarda, gerekli sıcaklığın sağlandığının dokümante edileceği prosedürler oluşturulmalıdır. Bu data-logger cihazları ile yapılabilir. Böylece belli sıklıklarla sıcaklık kontrolleri yapılarak soğutucu ekipmanın doğrulaması yapılabilir.
4.12.4 Dış alanda depolama durumlarından ürünler bozulma ve bulaşma riskine karşı korunmalıdır.
4.11.5 Ürün tanıtma kartları ve makbuzlarla tanımlama yapılarak doğru stok tutulmalı ve ürünlerin belirlenen raf ömürleri dahilinde doğru sıra ile kullanılmaları sağlanmalıdır.
4.11.6 Firma dış depolama hizmeti kullanıyorsa bu bölümdeki maddeler dış kontratlı depo içinde aynen uygulanmalı veya dış depo hizmetini sağlayan firma BRC Küresel depolama ve dağıtım standardı sertifikalı olmalıdır.
4.11.7 Depolama ve nakliye sırasında da izlenebilirlik sağlanabilmelidir. Yüklenen veya kabul edilen ürünlerin kayıtları tutulmalı ve bu kayıtlar yükleme sırasında yapılan gerekli kontrolleri de içermeli.
4.11.8 Yükleme yapılan araçların ve yükleme sırasında kullanılan ekipmanların dokümante edilmiş bakım ve hijyen prosedürleri olmalı. Yapılan uygulamaların kayıtları tutulmalı.
4.12.9 Nakliye aracının veya aracın soğutucusunun bozulması ile ilgili prosedür oluşturulmalıdır. Araç ve araç soğutucu hasarına dair tüm vakalar kaydedilmeli ve uygulanan düzeltici faaliyetler dokümante edilmelidir.

 


4.3.2.3 Tavanlar ve diğer eğimli yüksek yüzeyler

4.3.2.3.1
Tavanlar ve diğer yüksek yüzeyler kir birikmesine, kondens ve küf oluşumuna engel olacak şekilde dizayn edilmelidir ve kolay temizlenebilir olmalıdır.
4.3.2.3.2 Asma tavan kullanıldığı durumlarda, tavan ile asma tavan arasında yeterli temizliğin sağlanabilmesi ve haşere varlığının kontrolü için giriş mesafesi olmalıdır.
4.3.2.4 Pencereler

4.3.2.4.1
Ürüne risk söz konusu olduğu durumlarda havalandırma amaçları için tasarlanan pencereler ve çatı kaplamaları zararlıların girişini önlemek için uygun şekilde izlenmelidir.
4.3.2.4.2 Ürüne risk söz konusu olduğu durumlarda cam pencereler kırılmaya karsı korumalı olmalıdır.
4.3.2.5 Kapılar

4.3.2.5.1
Hammadde, hazırlama, işleme, ambalajlama ve depolama dışa açılan kapılar açıldığında haşere girişini önlemek için gerekli tedbirler alınmalıdır. Bu alanlardaki kapılar ve kapı eşikleri sıkı kapatılmalı veya uygun şekilde geçirmezliği sağlanmalıdır.
4.3.2.5.2 Kapılar iyi durumda olmalı ve temizlenmesi kolay olmalıdır.
4.3.2.6 Aydınlatma

4.3.2.6.1
Güvenli çalışma ortamı, proseslerin doğru yürütülmesi, urun kontrolleri ve etkin temizleme için uygun ve yeterli aydınlatma sağlanmalıdır.
4.3.2.6.2 Ürüne risk teşkil eden durumlarda elektrikli sinek öldürücüler, lambalar ve floresanlar uygun şekilde korumalı olmalıdır. Tam ve gerekli korumanın sağlanamadığı durumlarda tel elek şeklinde kaplamalar veya izleme prosedürleri gibi alternatif yöntem bulunmalıdır.
4.3.2.7 İklimlendirme / Havalandırma

4.3.2.7.1
Kondens veya toz birikmesini önlemek için urun depolama ve isleme ortamlarında uygun havalandırma sağlanmalıdır.
4.3.2.7.2 Prosesin filtrelenmiş veya süzülmüş hava gerektirdiği durumlarda bu amaç için kullanılan ekipmana kolay erişilebilmeli ve uygun şekilde muhafaza edilmelidir.
4.3.2.7.3 Gerektiğinde pozitif hava basınç sistemleri olmalıdır.
4.4 İşlem yardımcıları

Üretim ve depolama alanlarındaki tüm işlem yardımcıları ürüne bulaşma riski etkin olarak kontrol edilebilecek şekilde dizayn edilmeli, yapılmalı, korunmalı ve izlenmelidir.
4.4.1 Üretiminde, ürün işlemede ve hazırlamada girdi olarak veya ekipmanların veya fabrika temizliğinde kullanılan tüm sular ister şehir şebekesinden olsun isterse kaynağına göre gerekli şekilde işlem görmüş olsun, yeterli miktarda, içilebilir veya ilgili yasalara göre ürüne bulaşma riski oluşturmayacak şekilde olmalıdır.
4.4.2 Risk değerlendirmesi bazında bir girdi olmayan fakat gıda veya ambalajla doğrudan temas eden suyun, buzun, havanın veya diğer gazların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi belli aralıklarla gözlenmelidir. Urun, gıda güvenliği veya kalitesine risk teşkil etmemeli ve ilgili yasal düzenlemelere uygun olmalıdır.
4.5 Ekipmanlar
Ekipmanlar kullanım amaçlarına uygun tasarlanmalı ve ürüne bulaşma riskini asgariye indirecek şekilde dizayn edilmelidir.
4.5.1 Ekipman özellikleri satın alınmadan önce belirlenmeli, uygun malzemelerden yapılmış olmalı, etkin temizlenmeyi sağlayacak şekilde dizayn edilmeli, kullanımdan önce test edilmeli ve daha sonra kullanılmalıdır.
4.5.2 Ekipmanlar kolay temizleme, kontrol veya bakım sağlayacak şekilde yerleştirilmeli, kalıcı olarak yerleştirilen ekipmanlar zemine uygun şekilde sabitlenmelidir.
4.5.3 Ürünle direk temas eden ekipmanların kullanım uygunluğu için uygunluk sertifikası veya benzer kanıtlar olmalıdır. Ör: Bantlar.
4.6 Bakım

Fabrikada ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve ürün kalitesi için kritik olan tüm ekipmanları ve binaları kapsayan dokümante edilmiş bir planlı bakım sistemi olmalıdır.
4.6.1 Demirbaşlar ve tesisat ekipmanları dahil ekipmanlar ürüne bulaşma riskini asgariye indirmek için uygun olmalıdır.
4.6.2 Yeni ekipman ve tesis alınırken bir bakım planı oluşturulmalı ve risk değerlendirmesi bazında yapılıp, uygulamaya konulmalıdır.
4.6.3 Firma, ürün, gıda güvenliği veya yasalara uygunluğunu bakım ve temizleme işlemleri sırasında riske atılmamasını sağlamalıdır.
4.6.4 Planlanan herhangi bir bakım programına ek olarak ekipman arızasından dolayı yabancı madde bulaşma riski varsa ekipman, önceden belirlenmiş aralıklarda kontrol edilmeli, kontrol sonuçları dokümante edilmeli ve uygun faaliyetler başlatılmalıdır.
4.6.5 Geçici tamiratların yapıldığı durumlarda, ürün güvenliği veya yasalara uygunluğunu tehlikeye atılmadığı kontrol edilmelidir. Bu geçici tedbirler belirlenen en kısa zamanda kalıcı çözümlere çevrilmelidir.
4.6.6 Dış servisler tarafından yapılan bakım veya tamirat faaliyetleri, firmadan bir kişinin gözetimi altında yapılmalıdır.
4.6.7 Bakım işlemleri, makine ve ekipmandan ürün bulaşma tehlikelerinin giderildiğini kaydeden dokümante hijyen prosedürü ile yapılmalıdır. Tamamlanmış bir bakım uygulama sonrası ilgili makine yada ekipman temiz ve bulaşma tehlikeleri ortadan kalkmış olmalıdır.
4.6.8 Ekipman ve fabrika bakımı için kullanılan, hammadde, yarı mamul ve son ürünler direk yada endirekt olarak risk oluşturacak şekilde temas edecek malzemeler, yağlar ve boyalar gibi, amacına uygun olmalıdır.
4.6.9 Bakım atölyeleri ürüne bulaşma riskine karşı kontrol edilmelidir. Ör: Atölyelerin üretime direk açıldığı yerlerde talaş paspasları olması sağlanmalıdır.

Şu an sitemizde:

524 ziyaretçi ve 0 üye çevrimiçi