Main menu

BRC Gıda (Food) standardı türkçe 5. versiyon 2. bölüm

2 GIDA GÜVENLİĞİ PLANI – HACCP
TEMEL

Firmanın Gıda Güvenliği Planı, sistematik, kapsamlı, eksiksiz, tam olarak uygulanan ve sürdürülen HACCP bazlı olmalıdır. Codex Alimentarius HACCP prensipleri kullanılmalı, ilgili yasalara, uygulama kurallarına ve kılavuzlara atıflar yapılmalıdır.

2.1 HACCP Gıda güvenliği takımı – Codex Alimentarius 1. Basamak
2.1.1 HACCP planı, kalite/teknik, üretim operasyonları, mühendislik ve diğer ilgili fonksiyonları da kapsayan disiplinli bir gıda güvenliği takımı tarafından geliştirilmeli ve yönetilmelidir. Takım üyeleri HACCP, ilgili ürün, süreçler ve ilgili tehlikeler konusunda spesifik bilgilere sahip olmalıdır.
2.1.2 HACCP gıda güvenliği takımının, HACCP konularında yetkinliğini ve tecrübesi olan atanmış ve kalifiye bir lideri olmalıdır.
2.1.3 HACCP gıda güvenliği takımının gerekli HACCP bilgisine ve anlayışına sahip olduğunu gösteren kayıtlar tutulmalıdır. Eğer firmanın herhangi bir spesifik konuda bilgi sahibi olan personeli yok ise gıda güvenliği sisteminin yönetim sorumluluğu firmada kalmak üzere dışarıdan uzman danışman sağlanabilir.
2.1.4 Firmanın üst yönetimi HACCP gıda güvenliği sistemine bağlılığını ve desteğini göstermelidir.

2.2 Ürünün tanımlanması - Codex Alimentarius 2. Basamak
2.2.1 HACCP Gıda güvenliği takımı HACCP planında yer alan spesifik ürünler ve/veya süreçleri tanımlamalıdır.
2.2.2 Tehlike analizi yapabilmek için gerekli olan ilgili bilgiler toplanacak, derlenecek, dokümante edilecek ve güncellenecektir. Firma HACCP planını, atıfları olan ve gerektiğinde ulaşılabilecek kapsamlı bilgi kaynaklarından oluşmasını sağlayacaktır. Bu bilgi kaynakları; geniş kapsamlı ve ayrıntılı liste olmamasına rağmen aşağıdakileri içerebilir;
- Güncel bilimsel literatür,
- Ürünlerle ilgili daha önce yaşanmış ve bilinen tehlikeler,
- İlgili uygulama kuralları,
- Kabul görmüş kılavuzlar,
- Ürün satışı yapılan ülkelerin gıda güvenliği yasaları,
- Müşteri istekleri.
2.2.3 Ürünle ilgili gıda güvenliği bilgilerini de içeren ürün tanımları geliştirilmelidir. Bu tanımlar; geniş kapsamlı ve ayrıntılı liste olmamasına rağmen aşağıdakileri içerebilir
- Ürün bileşimi (Ör: Hammadde, girdiler, formülasyon)
- İçeriklerin menşei,
- Gıda güvenliğini etkileyen fiziksel veya kimyasal özellikler, (Ör: pH, aw)
- Uygulamalar ve isleme, (Ör: Isıtma, dondurma, tuzlama)
- Ambalaj sistemi, (Ör: Modifiye atmosfer, vakum)
- Depolama ve dağıtım şartları, (Ör: Soğuk, ortam)
- Belirlenen depolama ve kullanım koşullarında hedef alınan güvenli raf ömrü,
- Kullanım talimatları, (Ör: Depolama, hazırlama)
- Potansiyel hatalı kullanımların dikkate alınması, (Ör: Depolama, hazırlama gibi)

2.3 Hedeflenen son kullanıcı - Codex Alimentarius 3. Basamak
2.3.1 Urunun müşteri tarafından hedeflenen kullanım şekli tüketici grupları belirlenerek tanımlanmalıdır, bu tanım ürünün popülâsyondaki hassas gruplara uygun olup olmadığını da içermelidir. Ör: Bebekler, yaşlılar, alerjik ürünlerden etkilenenler. 

2.4 Akış diyagramı oluşturulması - Codex Alimentarius 4. Basamak
Tüm ürünleri, ürün kategorilerini ve süreçleri kapsayacak bir akış diyagramı hazırlanmalıdır. Bu akış diyagramı hammadde seçiminden islemeye, depolama ve dağıtıma kadar HACCP kapsamında olan gıda işleme uygulamalarının tümünü belirtmelidir. Akış diyagramları; geniş kapsamlı ve ayrıntılı olmamasına rağmen aşağıdakileri içerebilir;
- Tesis ve ekipman yerleşim planı,
- Girdiler, hammaddeler ve diğer gıdaya temas eden malzemeler, (Ör: Su, ambalaj)
- Tüm üretim basamaklarının diziliş ve etkileşimleri,
- Fason üretimler,
- Süreç parametreleri,
- Potansiyel süreç gecikmeleri,
- Yeniden işleme ve geri dönüşüm,
- Düşük/yüksek risk ve temiz/kirli alan ayırma,
- Son ürünler, yarı mamuller, yan ürünler ve çöpler.

2.5 Akış diyagramının doğrulanması - Codex Alimentarius 5. Basamak
2.5.1 HACCP gıda güvenliği takımı, yerinde denetim ve sorgulamayla akış diyagramlarının güncelliğini doğrulamalıdır. Günlük ve sezonsal değişimler dikkate alınmalı ve değerlendirilmelidir. Doğrulanan akış diyagramlarının kayıtları tutulmalıdır.

2.6 Her ürün basamağıyla ilgili olan potansiyel tehlikelerin listelenmesi, tehlike analizi yapılması ve belirlenen tehlikelerin kontrolü için izleme faaliyetleri oluşturulması - Codex Alimentarius 6. Basamak, 1. prensip
2.6.1 HACCP gıda güvenliği takımı, HACCP planının kapsamını onaylamalı ve ürünler, prosesler ve fason üretimlerle ilgili basamaklarda oluşabilecek olası tüm potansiyel tehlikeleri kaydetmelidir. Bu tehlikeler hammaddede olan, proses boyunca oluşabilecek ve alerjen (ref. 5.2 maddesi) tehlikeleri risklerini de kapsamalıdır. Ayrıca gıda zincirinin öncesi ve sonrası da bu kapsam içine alınmalıdır.
2.6.2 HACCP gıda güvenliği takımı önlenmesi, elimine edilmesi yada kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi gereken tüm tehlikeleri için tehlike analizi yapmalıdır. Asgari olarak aşağıdakiler dikkate alınmalıdır;
- Tehlikenin gerçekleşme olasılığı,
- Tüketici güvenliğine etkilerin şiddeti,
- Tehlikeye maruz kalanların durumu,
- Mikroorganizmaların yasaması ve çoğalması,
- Toksinler, kimyasallar veya yabancı maddelerin varlığı ve üremeleri ve çoğalmaları,
- Hammaddelere, yarı mamullere veya son ürüne bulaşma olması,
- Tağşiş/kasıtlı bulaşma olması potansiyeli.
2.6.3 HACCP gıda güvenliği takımı, önlenmesi, elimine edilmesi yada kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi gereken tüm tehlikeler için gerekli kontrol önlemlerini dikkate almalıdır. Birden fazla
kontrol önlemi kullanılması gerekliliği de dikkate alınmalıdır. Son üründeki her tehlike için kabul edilebilirlik gerekçeleri belirlenmeli ve dokümante edilmelidir.
2.7 Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi (KKN) - Codex Alimentarius 7. Basamak, 2. prensip
2.7.1 Kontrol gerektiren her tehlikedeki kontrol noktaları, kritik olanlarının belirlenmesi için gözden geçirilmelidir. Bu mantıksal bir yaklaşım gerektirir ve karar ağacının kullanılmasıyla sağlanabilir.
Kritik kontrol noktaları gıda güvenliği tehlikesinin önlenmesi, elimine edilmesi yada kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi için gereklidir.
Eğer bir basamakta kontrolü gerekli olan bir tehlike belirlendi ise fakat o basamakta kontrol yok ise, ürün veya işleyiş bu basamakta yada daha önceki bir basamakta kontrol önlemi sağlanması için modifiye edilmelidir.
2.8 Her kritik kontrol noktası için kritik limitlerin oluşturulması - Codex Alimentarius 8. Basamak, 3. prensip
2.8.1 Her kritik kontrol noktası için prosesin kontrol altında olup olmadığının ve son üründe veya belirlenen gıda güvenliği tehlikesinde kabul edilebilir seviyenin aşılmadığının açıkça belirlenmesi için kritik limitler belirlenmelidir. Kritik limitler mümkün olduğu kadar ölçülebilir olmalı ve belirlenmelerindeki mantık açıkça dokümante edilmelidir. HACCP gıda güvenliği takımı kritik limitleri belirlerken ilgili yasa ve uygulama kurallarını da dikkate almalıdır.

Şu an sitemizde:

1256 ziyaretçi ve 0 üye çevrimiçi